Sebelum hidangan tersaji di hadapan tamu restoran, ada proses panjang yang nyaris tak pernah terlihat oleh mata pengunjung. Sebelum chef memasak, bahan pangan dan peralatan makan terlebih dahulu melewati tangan butcher dan steward. Di Hotel Tentrem Yogyakarta, dua peran krusial itu dijalankan oleh Tri Nur Handoyo dan Ardi Setiawan. Keduanya adalah pekerja dapur yang menjaga mutu sajian sejak hulu hingga hilir.
Tri Nur Handoyo, yang akrab disapa Ozil, telah menekuni profesi butcher sejak 2006. Ia bergabung dengan Hotel Tentrem Yogyakarta sejak hotel tersebut mulai beroperasi pada 2012. Sebagai butcher, Ozil menangani daging-daging bernilai tinggi yang digunakan di dapur hotel.
“Kita bermain dengan produk-produk jutaan rupiah di situ, kalau situ ngawur ya, sudah bakalan kacau,” kata Ozil kepada Pandangan Jogja, Jumat (14/11/2025). Bagi Ozil, peran butcher bukan sekadar memotong daging, melainkan mengontrol kualitas bahan sejak awal proses.
“Sebetulnya, butcher itu adalah orang yang pertama kali mengontrol makanan itu, bahan-bahannya. Jadi semua cost, happy product itu ada di butcher. Jadi di butcher itu nggak cuma motong, kita juga memporsi, menambah jangka waktu penyimpanan,” paparnya.
Sebagai butcher, Ozil bertanggung jawab atas seluruh proses yang berkaitan dengan bahan protein dari hulu ke hilir. Tugasnya mencakup pencarian barang, penerimaan, hingga eksekusi di dapur. “Kita tahu barang itu grade A atau bukan. Dan butcher mesti dipisah karena butcher itu berhubungan dengan sajam (senjata tajam),” sambungnya.
Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta, Steve Tanudharma, menilai peran butcher sangat menentukan hasil akhir sebuah hidangan. “Kalau butcher-nya tidak jago, tidak andal, dan tidak punya skill, mungkin barang mahal itu teksturnya tidak kelihatan bagus, karena art-nya juga harus ada di butcher itu,” tutur Steve.
Ritme Kerja Dapur dan Mobilitas Harian yang Menuntut Fisik PrimaDi balik ketelitian kerja di ruang bersuhu rendah dan jam kerja yang panjang, ada aspek lain yang kerap luput dari perhatian: mobilitas para pekerja dapur. Butcher dan steward bukan hanya bekerja di satu titik, tetapi menjalani ritme harian yang menuntut kesiapan fisik sejak berangkat hingga pulang.
Dalam keseharian itu, kendaraan menjadi bagian penting yang mendukung performa kerja. Bagi Ozil, perjalanan menuju dan dari hotel adalah fase transisi tubuh dari dapur yang dingin ke jalanan kota. Skutik seperti Yamaha NMAX Turbo memberi ruang bagi kebutuhan tersebut: bagasi luas untuk membawa perlengkapan kerja, posisi duduk ergonomis untuk meredam kelelahan setelah berdiri seharian, serta performa mesin yang stabil untuk melintasi lalu lintas pusat Kota Yogyakarta.
Mobilitas yang terjaga membantu pekerja dapur tiba dalam kondisi siap kerja, yang merupakan prasyarat penting sebelum memasuki ekosistem yang menuntut presisi dan konsentrasi tinggi.
Steward, Penjaga Hilir DapurJika butcher mengontrol bahan dari hulu, steward memastikan kesiapan peralatan di hilir dapur. Di Hotel Tentrem Yogyakarta, jumlah peralatan makan yang dikelola mencapai lebih dari 50 ribu unit, terdiri dari piring, sendok, hingga gelas. Ardi Setiawan, Assistant Chief Steward Hotel Tentrem Yogyakarta, telah bekerja selama 13 tahun di Hotel Tentrem. Ia menyebut dirinya sebagai “TCLB” alias Tukang Cuci Luar Biasa.
“Kalau steward itu, pasti kalau di luaran tahunya kan cuci piring, ya. Tapi sebenarnya steward itu salah satu pahlawan untuk service dan kitchen. Mereka yang men-support kedua departemen ini supaya semua berjalan dengan lancar,” tutur Ardi. Baginya, tanggung jawab steward mencakup kebersihan, sanitasi, serta kesiapan seluruh peralatan sebelum sampai ke meja tamu.
“Steward di sini, kita maintain aset barang pecah belah dan kita sebagai cleanliness di area kitchen, terutama menjaga hygiene dan sanitasi. Saya sebagai steward memegang peran, saya bertanggung jawab atas piring sendok sebelum sampai ke meja tamu. Saya yang maintain,” jelasnya.
Dari butcher yang menangani daging bernilai tinggi secara presisi hingga steward yang menjaga puluhan ribu peralatan tetap bersih dan siap pakai, seluruh tim dapur bekerja dengan ritme yang sama untuk memastikan kualitas hidangan Hotel Tentrem Yogyakarta tetap terjaga. Sosok-sosok seperti Ozil dan Ardi mungkin jarang terlihat oleh tamu. Namun, setiap detail yang mereka jaga menjadi fondasi dari pengalaman bersantap yang utuh di restoran.
Liputan Kuliner Berbintang ini didukung oleh Yamaha sebagai bagian dari pembacaan ritme kerja, mobilitas, dan ekosistem dapur profesional.
