Mencicipi Makanan Raja-raja Jogja di Bale Raos

Di balik tembok Keraton Yogyakarta, tersimpan warisan cita rasa yang telah hidup selama berabad-abad. Hidangan yang dahulu hanya tersaji di meja para raja, kini dapat dinikmati oleh masyarakat umum di Bale Raos, restoran yang berada di dalam kompleks Keraton Yogyakarta.

Bale Raos berdiri sejak 2004 atas prakarsa Gusti Kanjeng Ratu Hemas, Permaisuri Sri Sultan Hamengkubuwono X, bersama almarhum KGPH Hadiwinoto. Sejak awal, kehadiran restoran ini dimaksudkan sebagai bagian dari upaya pelestarian kuliner Keraton agar tetap hidup dan dapat dikenali lintas generasi.

Nama “Bale Raos” diberikan langsung oleh Gusti Kanjeng Ratu Hemas. ‘Bale’ bermakna tempat, sedangkan ‘raos’ berarti rasa. Keduanya merujuk pada ruang untuk menikmati rasa dalam arti yang luas. Pendiri Bale Raos, Sumartoyo, memandang kuliner sebagai bagian dari karya budaya yang setara dengan seni pertunjukan dan tradisi Keraton lainnya.

“Kuliner itu salah satu hasil karya budaya. Selain tari, mungkin ada wayang, ada musik, gamelan, dan sebagainya. Kuliner salah satu kekayaan budaya,” kata Sumartoyo kepada Pandangan Jogja, Selasa (18/11/2025).

Akses Bale Raos yang berada di kawasan kompleks Keraton membuat pengalaman bersantap tidak bisa dilepaskan dari perjalanan menuju ruang budaya itu sendiri. Dari jalanan Kota Yogyakarta menuju kawasan Jeron Beteng, pengunjung akan merasakan perubahan suasana yang jelas dari hiruk pikuk lalu lintas menuju lingkungan yang lebih tenang dan terjaga.

Pada fase inilah, perjalanan menjadi bagian dari pengalaman budaya. Mobilitas yang nyaman memungkinkan pengunjung tiba tanpa tergesa, memberi waktu untuk beradaptasi dengan suasana Keraton sebelum duduk di meja makan. Dalam hal ini, kendaraan berfungsi sebagai penghubung antara ruang publik kota dan ruang budaya Keraton. Skutik seperti Yamaha NMAX Turbo, dengan posisi duduk ergonomis dan kendali yang stabil, membantu perjalanan menuju Keraton berlangsung dengan mulus. Perjalanan yang aman terkendali ini menjadi pengantar sebelum pengunjung berhadapan langsung dengan hidangan-hidangan yang lahir dari tradisi dapur kerajaan.

Sekitar 70 persen menu yang disajikan di Bale Raos tidak dapat dijumpai di tempat lain. Sebagian besar resep digali dari hidangan yang pernah disajikan di Keraton Yogyakarta, khususnya pada era Sri Sultan Hamengkubuwono VII, VIII, dan IX. Sebagian lainnya bahkan berasal dari masa Mataram Islam, sejak era Hamengkubuwono I.

Di Bale Raos, setiap hidangan disiapkan berdasarkan resep autentik dari dapur Keraton yang hingga kini masih berfungsi. Keraton Yogyakarta memiliki tiga pawon utama, yakni Pawon Kebulet, Pawon Langgen, dan Pawon Rilen yang menjadi sumber resep turun-temurun.

Untuk memastikan keautentikan rasa, setiap menu tidak langsung disajikan ke publik. Proses uji masak dan uji rasa dilakukan terlebih dahulu dengan melibatkan juru masak muda sebagai bagian dari kontrol kualitas agar standar rasa tetap konsisten.

“Sebelum kita jual atau kita tampilkan itu kita ada semacam tes masakan, ini resep dari para juru masak Keraton kemudian kita uji cobakan ke para keluarga Keraton. [...] Sebagai quality control-nya ya kita justru menggunakan tenaga-tenaga muda juru masak yang boleh dikatakan belum terkontaminasi. Nah, itu kita kontrol terus sehingga kita mendapatkan tes yang betul,” papar Sumartoyo.

Beberapa hidangan khas yang kini dapat dinikmati masyarakat antara lain Sekul Blawong, nasi rempah khas Mataram kuno yang dahulu hanya disajikan pada acara wiyosan dalem atau peringatan hari kelahiran Sultan yang jatuh setiap 35 hari sekali menurut kalender Jawa.

Ada pula Bebek Suwar-Suwir, kreasi Sri Sultan Hamengkubuwono IX yang memadukan cita rasa Jawa dan Eropa. Hidangan ini disajikan dengan saus kedondong, menyerupai steak Barat namun tetap mempertahankan karakter rempah Nusantara.

Jejak akulturasi serupa tampak pada Bistik Lidah, makanan favorit para Sultan di Yogyakarta hingga Surakarta. Keautentikan rasa juga dijaga pada Bir Jawa, minuman tanpa alkohol berbahan dasar kayu secang dan kayu manis, yang disajikan sesuai resep era Sri Sultan Hamengkubuwono VIII. Pada masanya, minuman ini menjadi bagian dari praktik gastrodiplomacy atau diplomasi budaya melalui kuliner.

Dengan membuka akses bagi masyarakat umum, Bale Raos memungkinkan masyarakat umum mencicipi langsung hidangan yang dulunya hanya disajikan bagi keluarga kerajaan. Pengalaman bersantap ini sekaligus menjadi bagian dari upaya menjaga agar warisan kuliner Keraton Yogyakarta tetap relevan dan dapat dinikmati lintas generasi.

Liputan Kuliner Berbintang ini didukung oleh Yamaha sebagai bagian dari pembacaan perjalanan budaya dan pengalaman ruang di Yogyakarta.