Jakarta, ERANASIONAL.COM – Es gabus, atau yang juga dikenal sebagai es kue, merupakan salah satu jajanan tradisional yang lekat dengan nostalgia masa kecil. Terbuat dari campuran tepung dan santan yang dibekukan, es gabus dikenal memiliki tekstur khas yang empuk, kenyal, dan berpori halus bahkan sering disebut mirip spons atau gabus saat digigit.
Meski terlihat sederhana, ternyata tekstur unik es gabus bukan terbentuk secara kebetulan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta mengungkap bahwa karakteristik khas jajanan jadul ini merupakan hasil dari proses pengolahan yang melibatkan reaksi ilmiah antar bahan penyusunnya.
“Rahasia tekstur es gabus yang kenyal dan berpori terletak pada proses pengolahan serta interaksi bahan, khususnya antara tepung hunkue dan santan,” tulis BPOM Jakarta melalui unggahan di akun Instagram resmi @bpom.jakarta.
BPOM menjelaskan, bahan utama es gabus adalah tepung hunkue atau pati kacang hijau yang dicampur dengan santan. Kombinasi ini menjadi kunci pembentukan struktur khas es gabus.
Proses pembuatan dimulai dengan mencampurkan tepung hunkue, santan, air, dan gula, kemudian adonan tersebut dipanaskan. Pada tahap pemanasan inilah terjadi proses penting yang disebut gelatinisasi pati.
Gelatinisasi terjadi ketika molekul pati menyerap air dan mengembang akibat panas. Struktur kristal pati akan pecah, lalu membentuk gel yang kental dan elastis. Proses ini membuat adonan es gabus berubah dari cair menjadi lebih padat dan lengket, sekaligus menjadi dasar tekstur kenyalnya.
“Gelatinisasi pati inilah yang memberi fondasi awal tekstur lembut pada es gabus,” jelas BPOM.
Selain pati, santan juga berperan besar. Kandungan lemak dalam santan membantu menghasilkan sensasi lembut dan creamy, sekaligus mencegah tekstur menjadi terlalu keras saat dibekukan.
Setelah adonan matang dan mengental, proses selanjutnya adalah pembekuan. Pada tahap ini, adonan yang sudah mengalami gelatinisasi akan dimasukkan ke dalam freezer hingga membeku sempurna.
BPOM menyebut, pembekuan memicu proses lanjutan yang dikenal sebagai retrogradasi pati atau rekristalisasi pati. Dalam proses ini, molekul pati yang sebelumnya mengembang akan saling berikatan kembali dan membentuk jaringan yang lebih teratur dan stabil.
Jaringan pati yang terbentuk selama retrogradasi inilah yang menciptakan struktur berpori halus pada es gabus. Saat es digigit, rongga-rongga kecil tersebut memberi sensasi empuk dan berserat, sehingga teksturnya terasa seperti spons atau gabus.
“Hasil akhirnya adalah es gabus dengan struktur yang kenyal, ringan, dan tidak padat seperti es batu,” tulis BPOM.
BPOM menegaskan, tekstur spons pada es gabus bukan disebabkan oleh bahan kimia berbahaya atau zat tambahan tertentu, melainkan murni dari reaksi alami pati dan lemak selama proses pemanasan dan pembekuan.
Penjelasan ini sekaligus menjawab kekhawatiran sebagian masyarakat yang mempertanyakan keamanan jajanan tradisional dengan tekstur tidak biasa. Selama bahan yang digunakan sesuai dan prosesnya higienis, es gabus tergolong aman untuk dikonsumsi.
“Tekstur unik es gabus adalah hasil proses ilmiah yang wajar dalam pengolahan pangan berbasis pati,” jelas BPOM.
Tekstur khas inilah yang membuat es gabus tetap digemari lintas generasi. Dari anak-anak hingga orang dewasa, banyak yang masih mencari jajanan ini karena sensasi makanannya yang berbeda dibandingkan es krim atau es lilin pada umumnya.
Selain rasanya yang manis dan gurih, es gabus juga menawarkan pengalaman tekstur yang unik lembut namun tidak mudah hancur, kenyal tetapi tidak liat.
BPOM menilai, pemahaman terhadap proses ilmiah di balik jajanan tradisional seperti es gabus penting untuk meningkatkan literasi pangan masyarakat. Dengan begitu, masyarakat tidak mudah terpengaruh isu keliru terkait keamanan makanan tradisional.
Es gabus menjadi contoh bahwa kuliner tradisional Indonesia tidak hanya kaya rasa, tetapi juga menyimpan proses ilmiah menarik di balik pembuatannya. Perpaduan sederhana antara tepung hunkue, santan, panas, dan dingin mampu menghasilkan tekstur yang khas dan sulit ditiru oleh makanan modern.
“Tekstur es gabus bukan kebetulan, melainkan hasil dari proses pengolahan pangan yang tepat,” tutup BPOM.
Tak heran jika jajanan jadul ini terus bertahan dan kembali populer di tengah tren nostalgia kuliner.
