Fermentasi Jus Kersen Berpotensi sebagai Antidiabetes

Bagi generasi 80-an sampai awal 90-an mungkin masih akrab dengan buah kersen atau yang dikenal dengan banyak nama lain, seperti talok, seri, atau ceri-cerian. Pohon yang dulu banyak dijumpai di sekitar rumah atau sekolah itu biasanya akan dipanjati anak-anak saat terlihat sudah banyak buah kecil berwarna merah.

Satu anak bertugas memanjat, satu anak lain bertugas memungut buah yang berjatuhan untuk dimasukkan ke kantong plastik. Jika beruntung, kantung plastik kecil bisa penuh dengan buah-buah kersen hasil panjatan itu. Buahnya kecil dan rasanya sangat manis.

Namun, kebiasaan memanjat pohon kersen saat ini sudah semakin jarang dilakukan anak-anak. Buah yang biasanya selalu jadi camilan spontan anak-anak itu kini akhirnya hanya jatuh dan terbuang percuma. Buah ini juga jarang diperdagangkan di Indonesia.

Padahal, buah ini punya banyak manfaat bagi tubuh. Menurut berbagai literatur, daun kersen telah terbukti memiliki aktivitas antidiabetes. Penelitian yang dilakukan periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) kemudian membuktikan pula bahwa senyawa bioaktif pada daun kersen, seperti flavonoid, saponin, dan tanin yang bermanfaat sebagai antidiabetes juga terkandung dalam buah kersen.

Karena itu, para periset pun berupaya untuk mengembangkan penelitian agar buah kersen bisa dimanfaatkan secara optimal. Salah satunya dilakukan melalui proses fermentasi untuk menjadi produk probiotik nonsusu. Produk ini diharapkan dapat memberikan variasi baru produk probiotik bagi konsumen dengan kondisi intoleransi laktosa, alergi protein susu, atau vegetarian.

Periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Andri Frediansyah dihubungi di Jakarta, Minggu (1/2/2026) mengatakan, proses fermentasi buah kersen dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum.

Bakteri ini dipilih karena telah teruji keamanannya secara global lewat Generally Recognized as Safe (GRAS). Bakteri tersebut juga dapat ditemukan secara alami di berbagai bahan pangan nabati, seperti sayuran, buah, dan umbi-umbian.

Proses fermentasi dilakukan dengan memindahkan atau menginokulasi bakteri L plantarum ke dalam jus buah kersen. Selama proses fermentasi, bakteri akan bertindak sebagai agen biotransformasi yang punya beberapa fungsi baik.

Proses (fermentasi) ini memodifikasi profil fitokimia substrat sehingga menghasilkan senyawa bioaktif yang lebih efektif menghambat enzim-enzim kunci pengatur kadar glukosa darah dalam tubuh.

Fungsi tersebut, antara lain untuk meredukasi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa sepat dan pahit, menurunkan kadar gula substrat lewat metabolisme bakteri, serta memproduksi metabolit aktif yang mampu menghambat enzim terkait diabetes. Proses fermentasi dari bakteri L plantarum tidak hanya bermanfaat untuk mengawetkan tetapi juga meningkatkan potensi kesehatan pada jus kersen.

“Proses (fermentasi) ini memodifikasi profil fitokimia substrat sehingga menghasilkan senyawa bioaktif yang lebih efektif menghambat enzim-enzim kunci pengatur kadar glukosa darah dalam tubuh,” kata Andri.

Ia menambahkan, proses fermentasi jus kersen juga menghasilkan senyawa baik lainnya, seperti dihydrokaempferol, asam galat, dan 5,7-dihydroxyflavone. Dengan fermentasi, bakteri membantu memecah senyawa gula tertentu sehingga lebih mudah diserap tubuh. Manfaatnya jauh lebih besar dibandingkan sebelum difermentasi.

Selain itu, peningkatan zat aktif dari proses fermentasi juga membuat jus kersen lebih mampu menghambat kerja enzim-enzim yang berperan meningkatkan kadar gula darah, seperti α-glukosidase, α-amilase, dan amyloglucosidase dibandingkan dengan jus segar.

“Dengan demikian, fermentasi terbukti sebagai strategi bioproses yang efektif untuk mengoptimalkan potensi terapeutik buah kersen menjadi produk fungsional,” ucap Andri.

Andri menjelaskan, ada sejumlah mekanisme yang menjelaskan mengalami fermentasi jus kersen dapat membantu mengontrol gula darah dalam tubuh. Senyawa flavonoid yang meningkat setelah fermentasi dapat berperan sebagai pelindung sel beta pankreas dari kerusakan oksidatif. Senyawa tersebut dapat pula meningkatkan produksi insulin dan meningkatkan sensitivitas jaringan terhadap insulin.

Aktivitas antioksidan yang terjadi pun bisa menjaga fungsi sekresi insulin. Senyawa flavonoid sekaligus dapat mengurangi laju penyerapan glukosa dan fruktosa dari makanan sehingga lonjakan gula darah bisa dicegah.

Proses fermentasi pada dasarnya akan mengurangi kandungan gula dalam suatu produk. Hal itu karena bakteri L plantarum menggunakan sebagian gula dalam jus sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya. Secara alami, kadar gula dalam produk akhir akan menurun.

Andri menambahkan, peran paling krusial dari bakteri yakni sebagai agen biotransformasi. Enzim beta glukosidase yang dimiliki bakteri L plantarum dapat memecah senyawa flavonoid yang terikat gula menjadi bentuk aglikon yang lebih aktif. Proses ini akan menghambat penyerapan glukosa dan melindungi pankreas. Kemampuan untuk menghambat enzim alfa glukosidase di usus halus juga lebih kuat.

“Dengan terhambatnya enzim ini, pemecahan karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana melambat sehingga penyerapan glukosa ke dalam darah terjadi lebih bertahap dan terkendali,” kata Andri.

Menurut dia, ada tiga faktor kunci yang memengaruhi optimalnya fermentasi, yakni kualitas bahan baku, sterilisasi dan kontrol kontaminasi, dan proses fermentasi itu sendiri. Buah kersen yang digunakan harus dipastikan dalam kondisi matang seragam, segar, dan bebas dari kerusakan atau kebusukan. Jika buah busuk, risiko adaya kontaminan lain bisa terjadi yang membuat proses fermentasi terganggu.

Selama proses fermentasi perlu dilakukan dalam lingkungan yang terkontrol. Fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan suhu yang dijaga. Pengawasan diperlukan untuk memastikan bakeri L plantarum dapat bekerja optimal dalam melakukan biotransformasi senyawa bioaktif.

Manfaat maksimal fermentasi jus kersen hanya bisa diperoleh apabila rantai proses fermentasi steril, terkendali, dan konsisten. Jika kondisi tersebut tidak terpenuhi, produk akhir yang dihasilkan berisiko kehilangan manfaat yang diharapkan serta kualitasnya juga tidak terjamin.

Andri menyatakan, penelitian terkait fermentasi jus kersen ini masih dalam proses tahap uji in vitro atau laboratorium. Efektivitas dan keamanannya baru terbukti pada tingkat sel atau enzim. Sementara, uji klinis pada manusia belum dilakukan.

Itu sebabnya, klaim terkait manfaat fermentasi jus kersen untuk mengendalikan diabetes baru bersifat potensi dan prediktif. Penelitian lebih lanjut masih harus dilakukan untuk memastikan keamanan dan khasiatnya secara fisiologis.

“Sebelum dipasarkan sebagai minuman fungsional, produk harus melalui uji praklinis pada hewan dan uji klinis pada manusia. Hal ini penting untuk memastikan keamanan konsumsi jangka panjang dan membuktikan manfaat kesehatannya secara langsung pada populasi target,” tuturnya.

Andri menyebutkan, penelitian akan terus dilanjutkan sampai uji klinis pada manusia. Diharapkan kolaborator dari akademisi, industri farmasi, atau produsen makanan dan minuman fungsional bisa turut mendukung penelitian tersebut. Dukungan pendanaan juga dibutuhkan agar penelitian tahap lanjutan bisa dilakukan.

Penelitian ini dinilai amat berpotensi untuk mengangkat potensi buah lokal yang selama ini terabaikan. Selain itu, penelitian ini sekaligus membantu mengatasi masalah diabetes melitus di masyarakat yang semakin lama angkanya terus meningkat.

“Produk semacam ini memang bukan pengganti pengobatan medis, namun dapat menjadi salah satu komponen dalam pola hidup sehat, sebagai pilihan minuman bagi masyarakat umum maupun penyandang diabetes yang kondisinya telah terkontrol sebagai pelengkap diet seimbang dan aktivitas fisik,” ujar Andri.

Secara terpisah, Kepala Organisasi Riset Kesehatan BRIN, NLP Indi Dharmayanti saat seminar web bertema “Peran Bioinformatika, Sintesis Organik, dan Teknologi Formulasi dalam Mendukung Pengembangan Bahan Baku Obat Nasional” pada Selasa (13/1/2026) menuturkan, penguatan riset dan inovasi akan terus dilakukan untuk memperkuat ketahanan kesehatan nasional yang berkelanjutan.

Itu terutama untuk menghasilkan bahan baku obat berbasis tanaman lokal. “Ketahanan kesehatan hanya dapat terwujud apabila kita berdiri di atas fondasi riset yang mandiri,” ucapnya.