Pemberian roti memang menjadi solusi praktis dalam menu Makan Bergizi Gratis atau MBG kering yang dibagikan selama bulan puasa. Namun, temuan roti berjamur pada menu MBG kering di sejumlah daerah harus dievaluasi total oleh pemerintah. Menu MBG tidak boleh mengabaikan mutu dan kelayakan konsumsi.
Ratusan roti berjamur itu ditemukan di SMP Negeri 5 Blora, Jawa Tengah pada 24 Februari 2026 dan di SMPN 1 Delanggu, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah pada 27 Februari 2026 dan sejumlah daerah di Provinsi Lampung pada akhir Februari. Kejadian ini memicu evaluasi terhadap Satuan Pelayanan Program Makan Bergizi (SPPG).
Guru Besar bidang Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada, Zullies Ikawati menjelaskan, roti berjamur sekecil apapun sudah tidak layak konsumsi. Sebab, sudah ada pertumbuhan mikroorganisme yang merusak kualitas roti.
Roti yang berjamur biasanya ditumbuhi oleh kapang (mold) seperti aspergillus, penicillium, atau rhizopus. Selain pertumbuhan jamurnya sendiri, beberapa jenis kapang dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa toksik yang tergantung jenis kapangnya. Contohnya adalah aflatoksin, ochratoxin, atau toksin lainnya.
"Meski tidak semua jamur menghasilkan toksin, secara prinsip makanan yang sudah berjamur tidak boleh dikonsumsi, karena secara awam kita tidak bisa memastikan jenis jamur yang tumbuh dan apakah sudah menghasilkan toksin atau belum,” kata Zullies seperti tampak pada laman resmi UGM, Minggu (8/3/2026).
Mengonsumsi roti berjamur, lanjut Zullies, dapat menimbulkan berbagai dampak kesehatan. Pada sebagian orang bisa menyebabkan gangguan saluran cerna, seperti mual, muntah, nyeri perut, atau diare.
Ini lah bedanya Indonesia dan Filipina, mereka punya poison center.
Sementara bagi orang yang sensitif, jamur bisa memicu reaksi alergi, bahkan jika makanan yang terkontaminasi mengandung mikotoksin dalam jumlah tertentu, dalam jangka panjang dapat berdampak lebih serius, misalnya gangguan hati atau efek toksik lainnya.
"Pada anak-anak, yang sistem imunnya masih berkembang, risiko efek kesehatan bisa lebih besar dibandingkan orang dewasa," ungkapnya.
Menurutnya, roti berjamur tidak selalu disebabkan telah melewati masa kedaluwarsa. Tempat penyimpanan yang kurang baik, terlalu lembab, atau suhu terlalu hangat, juga bisa membuat roti berjamur sebelum tanggal kedaluwarsa. Dalam kondisi itu, jamur dapat tumbuh lebih cepat.
Beberapa ciri fisik yang menandakan roti tidak layak dikonsumsi, di antaranya; muncul bintik atau bercak jamur, biasanya berwarna hijau, hitam, putih, atau kebiruan. Lalu, roti berbau apek atau asam yang tidak biasa, tekstur menjadi lembab berlebihan atau berlendir, dan adanya perubahan warna pada permukaan roti.
"Jika salah satu tanda tersebut muncul, sebaiknya roti tidak dikonsumsi," ucap Zullies.
Zullies mendorong pemerintah untuk lebih memperketat tata kelola MBG agar kejadian serupa tidak terulang. Setiap orang yang terlibat dalam SPPG perlu mendapatkan pelatihan keamanan pangan demi memperkecil potensi kejadian keracunan MBG berulang.
Terkait temuan roti berjamur dan sejumlah makanan tak layak konsumsi ini, Badan Gizi Nasional (BGN) telah menghentikan sementara operasional 47 SPPG. Selain roti, BGN juga menemukan ada buah yang busuk, lauk basi bahkan sudah berbelatung, serta telur mentah atau busuk di sejumlah lokasi.
Wakil Kepala BGN, Nanik Sudaryati Deyang, menegaskan bahwa pemerintah tidak menoleransi penyimpangan standar pangan dalam program MBG dan menghentikan sementara operasi dapur yang bermasalah untuk memastikan keamanan dan kualitas makanan bagi penerima manfaat, terutama anak-anak sekolah.
"SPPG yang di-suspend dapat kembali beroperasi setelah seluruh rekomendasi perbaikan dipenuhi dan dinyatakan lolos verifikasi ulang. Kami ingin memastikan kualitas benar-benar terjaga sebelum layanan dibuka kembali,” kata Nanik.
Secara terpisah, Dokter Spesialis Emergency Medicine Sub Spesialis Toksinologi, Tri Maharani menjelaskan, penanggulangan keracunan akibat menu MBG masih kurang tahapan pemeriksaan laboratorium secara mendalam untuk mengungkap bahan makanan penyebab keracunannya. Pemeriksaan secara rinci ini penting agar menghindari kejadian berulang.
"Jadi kalau misalnya sampai MBG menimbulkan kematian, maka tes laboratorium ini menjadi sesuatu yang penting, meskipun yang di Indonesia belum bisa menunjukkan apa toksin dari makanannya," ucap Tri.
Namun, Tri yang tergabung dalam Tim Kerja Kebijakan dan Strategi Tata Kelola Keracunan di Pusat Kebijakan Sistem Ketahanan Kesehatan, Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan, Kementerian Kesehatan ini mengungkapkan, Indonesia saat ini tidak punya pusat racun nasional (poison center) yang bisa melakukan tugas tersebut. Dulu sempat ada di Badan Pengawasan Obat dan Makanan pada tahun 1995-2018, tetapi sekarang sudah tidak berjalan.
Untuk itu, Tri menginisiasi adanya virtual poison center sebagai pertolongan pertama bagi orang yang dalam kondisi kegawatdaruratan akibat keracunan makanan maupun karena serangan hewan beracun. Namun, karena sifatnya virtual, tentu memiliki banyak keterbatasan.
"Inilah bedanya Indonesia dan Filipina. Mereka punya poison center yang bisa merencanakan, pelatihan, hingga pengobatan, bahkan juga bisa membuat obat-obatan anti racun baru. Jadi, poison center ini penting sekali kalau ada racun baru atau misalnya kejadian luar biasa dengan cepat bisa teratasi," ungkap Tri.
Tri mendorong pemerintah untuk menerapkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yakni sistem manajemen keamanan pangan sistematis berbasis sains yang dirancang untuk mencegah, mengidentifikasi, dan mengendalikan bahaya (biologis, kimia, fisik) pada seluruh tahap produksi, mulai dari bahan baku hingga produk jadi, guna menjamin keamanan konsumen.
"Seandainya semua SPPG menggunakan cara ini, saya kira kita bisa melimitasi kasus-kasus keracunan makanan yang terjadi dan tetapkan tindakan perbaikan," tutur Tri.
