Produksi fine or flavor cacao atau kakao fermentasi berkualitas di Indonesia baru mencapai 12 persen. Produksi kakao fermentasi ini berkontribusi pada pelestarian alam karena kakao kualitas tinggi hanya akan dihasilkan jika kebun berada di sekitar hutan yang masih terjaga.
Angka 12 persen Fine or flavor cacao (FFC) ini antara lain diproduksi produsen biji kakao fermentasi/premium seperti Kampung Merasa, Kampung Long Lanuk, dan Kampung Suaran di Kabupaten Berau (Kalimantan Timur); Desa Antutan di Kabupaten Bulungan (Kalimantan Utara); Ransiki di Papua; Koperasi Kakao Kerta Semaya di Jembrana; PT Timor Niaga di Waingapu; Aceh; Padang; Jawa Timur; dan beberapa wilayah lain di Indonesia.
Saat ini sebagian besar produksi biji kakao di Indonesia masih berupa biji kakao nonfermentasi. Padahal, jika difermentasi, kualitasnya akan naik. Kakao fermentasi juga memiliki harga yang lebih tinggi karena memerlukan proses pascapanen yang berbeda dan membutuhkan waktu serta penanganan khusus.
”Inisiatif fermentasi yang muncul di beberapa daerah bersifat sporadis. Angka 12 persen tersebut merupakan hasil perjuangan kolektif. Kami pun turut berkontribusi dengan fokus pada penguatan proses fermentasi di tingkat petani/kelompok,” ujar Community Development Coordinator Yayasan Konservasi Alam Nusantara (YKAN), Rizky Putri Hayuningtyas, Senin (30/3/2026).
Bekerja sama dengan mitra lokal Yayasan Kalimajari, YKAN telah mendampingi petani kakao di Kampung Merasa, Kampung Long Lanuk, dan Kampung Suaran (Kabupaten Berau, Kalimantan Timur), Desa Antutan (Kabupaten Bulungan, Kalimantan Utara), selama enam tahun terakhir melalui strategi konservasi hutan oleh masyarakat.
Program ini bertujuan mengembangkan komoditas lestari sebagai alternatif sumber pendapatan yang dapat mengurangi tekanan terhadap deforestasi di sekitar kampung.
YKAN mendorong pengembangan biji kakao fermentasi karena mempertimbangkan keseimbangan ekologi, harga yang lebih baik bagi petani, serta keberlanjutan. Kakao fermentasi dengan kualitas tinggi akan dihasilkan jika kebun kakao berada di sekitar hutan yang masih terjaga.
Kakao yang ditanam di sekitar hutan memiliki aroma dan rasa yang khas karena dipengaruhi oleh keanekaragaman hayati, kualitas air, serta kesuburan tanah. ”Integrasi agroforestry ke dalam kebijakan produksi juga sangat penting. Pengalaman kami menunjukkan bahwa agroforestry mampu menghasilkan karakter rasa kakao yang unik karena ekosistem hutan di sekitarnya tetap terjaga,” tambah Rizky.
Kakao fermentasi dari Jayapura, Papua, misalnya, memberikan cita rasa serupa kacang tanah. Olahan cokelat fermentasi asal Bireuen dan Pidie Jaya, Provinsi Aceh, menyajikan sentuhan rasa, seperti kacang mede. Sementara, cokelat asal Kabupaten Berau, Kalimantan Timur, memiliki cita rasa unik, seperti campuran jeruk dan madu, meski tanpa campuran peresan jeruk atau adukan madu.
Oleh karena itu, kebijakan peningkatan produksi tidak boleh memicu deforestasi atau pembukaan hutan baru sebab justru keberadaan hutanlah yang memberikan keunikan dan nilai tambah bagi kakao Indonesia.
Salah satu strategi mitigasi yang dapat diterapkan adalah agroforestry, yaitu sistem pertanian terpadu yang mengombinasikan tanaman kakao dengan pohon-pohon pelindung serta tanaman lainnya untuk menjaga keseimbangan ekosistem.
Dalam kerangka tersebut, upaya yang dapat dilakukan adalah intensifikasi, yakni mengoptimalkan lahan-lahan yang saat ini tidak produktif sehingga peningkatan produksi dapat dicapai tanpa harus membuka hutan baru.
Rizky menambahkan, saat ini petani kakao tertekan karena harga kakao yang saat ini berada level 3,2 dolar AS per kilogram dianggap ”jatuh”. Padahal, sebenarnya harga ini adalah harga normal tahun 2021 hingga awal 2023. Harga saat itu bahkan berkisar 2,5-2,8 dolar AS per kg.
”Mengapa petani merasa terpukul? Karena mereka menikmati harga 11 dolar AS per kg tahun 2024. Kondisi ini menunjukkan ketidaksiapan petani menghadapi perubahan harga global,” ujarnya.
Tahun 2024, produksi di Ghana dan Pantai Gading berkurang akibat perubahan iklim. Ini menyebabkan ketidakseimbangan suplai dan permintaan dunia. Kebutuhan meningkat sementara ketersediaan menurun sehingga harga melonjak hingga empat kali lipat. Harga kakao dunia bahkan mencapai rekor tertinggi, yakni 12.000 dolar AS per ton pada Desember 2024.
Namun, situasi ini tidak bersifat permanen. Harga kakao kini mulai kembali normal. Ketika Ghana dan Pantai Gading memasuki panen raya dan menyelesaikan permasalahannya, Indonesia justru belum sepenuhnya siap menghadapi perubahan tersebut.
Ketua Umum Dewan Kakao Indonesia Soetanto Abdoellah menambahkan, saat ini harga biji kakao dunia sudah turun ke level 3.000-3.500 dolar AS per ton. Kakao fermentasi bisa menjadi jalan agar petani mendapatkan harga lebih baik.
Menurut Soetanto, bahan baku biji kakao dari Indonesia sebenarnya secara fisik sudah cukup memenuhi standar yang dibutuhkan industri di dalam negeri, hanya persyaratan fermentasi yang belum terpenuhi.
Beberapa kelompok tani dan juga industri berinisiatif melakukan fermentasi secara berkelompok guna mendapatkan biji yang berkualitas. Dengan membentuk kelompok atau koperasi, petani dapat melakukan fermentasi secara berkelompok dengan hasil baik.
Ada juga industri yang membeli biji kakao basah (segar) dari petani kemudian melakukan fermentasi sendiri. Cara-cara ini sudah dilakukan oleh beberapa pihak dengan hasil yang baik, dan menghasilkan biji kakao berstandard ekspor, bahkan beberapa di antaranya memperoleh penghargaan di ajang kompetisi internasional.
”Tantangan di hulu adalah sedikitnya hasil yang diperoleh oleh petani secara individual sehingga untuk melakukan fermentasi harus berkelompok atau dijual dalam bentuk basah/segar dan fermentasinya dilakukan oleh pihak lain,” ujar Soetanto.
Soetanto juga menyinggung tantangan yang terletak pada kurangnya bahan baku berupa biji kakao yang dihasilkan oleh petani dalam negeri. Hampir seluruh biji kakao Indonesia terserap oleh industri di dalam negeri, hanya 10.000-15.000 ton per tahun saja yang diekspor dalam bentuk biji. Nilai ekspor mengikuti harga internasional.
Biji kakao fermentasi ini diekspor antara lain untuk memenuhi kebutuhan para chocolate maker yang fokus untuk memproduksi single origin bean to bar di pasar global. Merekalah yang menyerap biji kakao fermentasi Indonesia.
Data dari Kementerian Pertanian menyebut bahwa produksi kakao sekitar 600.000 ton per tahun. Namun, mengacu data dari International Cocoa Organization dan data Kemenko Bidang Pangan, produksi biji kakao dalam negeri diperkirakan hanya mencapai 200.000 ton pada 2025.
Impor kakao mencapai sekitar 157.000 ton dengan nilai sekitar 1,1 miliar dolar AS per tahun. Impor biji kakao sudah berlangsung sejak 20 tahun yang lalu untuk memenuhi kebutuhan industri dalam negeri.
Di sisi hilir, kapasitas industri pengolahan kakao nasional telah mencapai sekitar 739.000 ton per tahun, tetapi realisasi produksi baru sekitar 422.000 ton atau hanya 50-60 persen dari kapasitas.
Pemerintah melalui Kementerian Keuangan pada 2010 mengeluarkan aturan untuk membatasi ekspor kakao guna menjamin pasokan bahan baku bagi industri pengolahan kakao dalam negeri. Aturan ini juga diharapkan mendorong hilirisasi industri pengolahan kakao dalam negeri sehingga proses value adding diharapkan terjadi di dalam negeri.
Sekitar 15 tahun yang lalu Indonesia masih menempati posisi ketiga sebagai penghasil kakao dunia. Saat ini peringkat turun menjadi posisi ke tujuh.
Penurunan dari peringkat tiga ke tujuh menunjukkan adanya ratusan ton biji kakao yang hilang atau tidak lagi tersedia. Kondisi ini terjadi antara lain karena konversi lahan di berbagai wilayah, seperti Kalimantan, Sulawesi, Sumatera, dan Papua.
Penyebab lain adalah adanya serangan hama dan penyakit, tidak ada jaminan kepastian harga yang berkelanjutan, serta usia tanaman yang sudah tua di beberapa wilayah di Indonesia karena belum dilakukan proses rehabilitasi/peremajaan tanaman.
Selain itu, hampir seluruh areal kakao di Indonesia merupakan perkebunan rakyat. Dominasi pekebun kecil ini menjadi salah satu faktor penyebab pasokan yang tersebar serta mutu produk yang tidak seragam.
Untuk membantu petani dalam meningkatkan kualitas dan kuantitas perkebunan rakyat, YKAN mendampingi petani kakao melalui good agricultural practices (GAP), climate smart agriculture (CSA), maupun pengenalan model budidaya organik di hulu.
Program lain yang dilakukan YKAN adalah capacity building yang kemudian melahirkan ICS (internal control system). ICS memiliki aturan, kesepakatan, dan pembagian tugas yang jelas, seperti pelaporan panen, pencatatan penjualan, serta pelaksanaan kegiatan kelompok secara terorganisasi.
Sistem ini mendorong kerja kolektif, transparan, dan efisien untuk memastikan biji kakao fermentasi dapat diproduksi dengan baik (standardisasi mutu/kualitas). Dengan cara ini, produktivitas dan kualitas kakao petani bisa meningkat.
YKAN juga berfokus pada seluruh rantai pasok, mulai dari budidaya, pascapanen, hingga penguatan kapasitas kelompok sebagai organisasi di tingkat akar rumput. ”Salah satu aspek penting dalam program kami adalah memastikan adanya pasar yang berkelanjutan. Pendekatan kami memastikan bahwa sebelum melakukan intervensi program, produksi petani tersedia dan pasarnya telah siap,” ujar Rizky.
Di Kampung Merasa, misalnya, YKAN menggandeng produsen cokelat Pipiltin Cocoa sebagai offtaker. ”Kami juga menerapkan konsep direct market sehingga tidak ada rantai perantara. Biji kakao dibeli dari petani oleh ICS, diolah melalui fermentasi, lalu dijual langsung oleh ICS. Konsep ini memungkinkan ICS membeli biji kakao petani dengan harga lebih tinggi, misalnya biji basah dihargai Rp 15.000 per kg dan ICS dapat membeli Rp 20.000 per kg per Maret 2026,” tambahnya.
Menurut Rizky, perbaikan di tingkat hulu sangat penting karena bertujuan meningkatkan produksi dan kualitas. Dalam proses program, para pelaku kakao sering kali hanya membahas kuantitas, kualitas, dan kontinuitas, tetapi melupakan satu aspek penting dalam pembahasan kualitas, yaitu konsistensi. Kualitas tidak hanya mencakup kontinuitas, tetapi juga konsistensi, terutama untuk segmen pasar premium yang menuntut keduanya.
Pasar premium dan niche market berskala kecil tetapi memberikan nilai tinggi sehingga konsistensi menjadi hal yang sangat krusial karena terkait dengan resep dan standar pasar yang sudah mereka pegang.
Kebijakan pemerintah pun harus seimbang antara peningkatan produksi dan kualitas. Terkait kualitas, perbaikannya tidak bisa hanya dibebankan kepada petani secara individu karena fermentasi membutuhkan keterampilan, seni, dan kemampuan teknis khusus.
