Wujud belalang yang bagi sebagian orang agak mengerikan, dan tempe yang menjemukan, menjadi tampak lezat di tangan penelitin Badan Riset dan Inovasi Nasional atau BRIN. Kedua sumber protein itu menjadi dasar pembuatan daging olahan layaknya daging burger. Tak hanya menarik, inovasi ini juga membuka peluang bagi altenatif pemenuhan kebutuhan protein dari dalam negeri.
Jumlah penduduk yang terus bertambah di Indonesia membuat kebutuhan akan protein semakin meningkat. Ironisnya, lahan pertanian dan pangan justru semakin sempit. Itu membuat kebutuhan protein nasional harus dipenuhi secara impor.
Di lain sisi, produksi daging konvensional di dalam negeri juga dihadapkan dengan tantangan dampak lingkungan yang cukup besar. Peternakan menjadi salah satu pemicu efek gas rumah kaca melalui emisi metana yang dihasilkan dari kotoran hewan ternak. Penggunaan air untuk peternakan juga tinggi.
Selain itu, prevalensi penyakit tidak menular serta angka obesitas di Indonesia pun terus meningkat. Tingginya konsumsi makanan dengan kandungan lemak tinggi turut menjadi penyebabnya. Ini terutama jika makanan berlemak terlalu banyak dikonsumsi pada usia dewasa.
Berbagai persoalan tersebut yang kemudian mendorong peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) untuk menghasilkan produk protein alternatif yang sehat dan berkelanjutan di Indonesia. Produk yang dikembangkan pun diupayakan menggunakan bahan baku lokal yang tersedia di masyarakat.
Salah satu yang telah dikembangkan yakni produk protein alternatif yang berasal dari kombinasi belalang kayu dan tempe kacang merah. Produk yang diberi nama Hopperbean ini dapat menjadi produk protein alternatif dari sumber lokal.
“Belalang kayu dan kacang merah dipilih sebagai sumber protein lokal alternatif yang potensial, ekonomis, dan bernilai gizi tinggi,” kata peneliti ahli utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN dari kelompok riset rekayasa teknologi pangan protein alternatif, Ade Chandra Iwansyah saat dihubungi dari Jakarta, Selasa (7/4/2026) lalu.
Ia menjelaskan, Hopperbean dikembangkan dengan bahan yang tidak biasa. Sumber protein alternatif yang dipilih berasal dari belalang kayu jenis Valanga nigricornis dan tempe dari kacang merah jenis Phaseolus vulgaris. Belalang kayu dipilih karena mengandung protein yang sangat tinggi sekitar 70-80 persen protein. Selain itu, belalang kayu juga kaya akan asam amino esensial dan zat gizi mikro, seperti zat besi dan Zinc.
Belalang kayu dan kacang merah dipilih sebagai sumber protein lokal alternatif yang potensial, ekonomis, dan bernilai gizi tinggi.
Sementara itu, tempe kacang merah juga kaya akan protein nabati yang tinggi. Tempe kacang merah pun tinggi serat dan senyawa bioaktif seperti antioksidan dan isoflavon.
Kombinasi antara belakang kayu dan tempe kacang merah dapat menghasilkan profil zat gizi yang lebih lengkap sekaligus membantu memperbaiki rasa dari aroma khas serangga.
Kombinasi tempe kacang merah dapat pula memberikan tekstur yang menyerupai daging yang lebih bisa diterima konsumen.
Ade mengatakan, proses pengolahan protein alternatif dari belalang dan tempe dimulai dari pembersihan dan pengolahan belalang menjadi bentuk tepung. Proses ini telah mendapatkan paten dengan nomor S00202303508. Secara bersamaan, fermentasi kacang merah diolah menjadi tempe.
Kedua bahan itu kemudian dicampur dengan bahan tambahan seperti bahan pengikat dan bumbu. Bumbu yang digunakan memiliki rasa umami khas daging. Setelah dicampur, adonan dicetak agar menyerupai bentuk patty atau daging giling yang dipipihkan yang biasa digunakan untuk isian burger.
Setelah itu, proses selanjutnya dengan pemanasan, pendinginan, dan pengemasan sehingga produk siap dikonsumsi. “Proses pembuatan patty belalang kayu-tempe kacang merah telah didaftarkan paten, dengan nomor P00202505998,” katanya.
Tekstur menjadi aspek penting dalam produk ini. Enzim transglutaminase digunakan untuk membentuk struktur protein. Hasilnya, tekstur dari produk ini bisa lebih padat dan menyerupai daging.
Selain itu, digunakan pula enzim glukomanan dari porang. Bahan ini berfungsi sebagai pengikat air. Efeknya dapat memberikan tekstur kenyal dan bersari (juicy). “Glukomanan berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk gel yang memberikan tekstur kenyal menyerupai daging dan meningkatkan juiciness,” kata Ade.
Dari sisi nutrisi, Hopperbean punya keunggulan yang signifikan. Kandungan proteinnya tinggi dengan profil asam amino lengkap. Lemaknya pun lebih rendah dibandingkan daging merah. Senyawa glukomanan dalam produk ini juga memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan, seperti membantu menurunkan kolesterol serta memberikan efek kenyang lebih lama.
“Hasil riset kami, Hooperbean secara in vitro dapat menghambat aktivitas enzim HMG-CoA reduktase sebesar 68,41 persen. Enzim ini berfungsi membentuk kolesterol dalam tubuh,” ucapnya.
Dari uji klinis yang dilakukan juga memberikan hasil yang baik. Pengujian pada tikus obesitas ditemukan adanya penurunan kadar kolesterol dan trigliserida setelah mengonsumsi patty belalang tempe ini.
Aktivitas antioksidan dalam tubuh tikus juga mengalami peningkatan. Hal ini ditunjukkan oleh kenaikan enzim SOD (Superoxide dismutase). Bahkan, penelitian juga menemukan adanya kecenderungan penurunan berat badan tikus yang diduga berkaitan dengan perbaikan metabolisme lipid pada tubuh tikus.
Meski begitu, Ade menuturkan, penelitian masih terus berjalan. Efektivitas dari protein alternatif dari belalang dan tempe masih harus dibuktikan melalui uji klinis lebih lanjut. Penelitian yang dilakukan selama ini masih terbatas pada uji laboratorium dan uji praklinis pada tikus obesitas.
Ia menyampaikan, uji sensoris pada konsumen telah dilakukan. Produk Hopperbean dinilai cukup bisa diterima, baik dari segi rasa maupun tekstur. Meski sejumlah tantangan masih dihadapi, terutama terkait kandungan belalang di dalamnya.
“Semakin meningkat konsentrasi belalang kayu, penerimaan panelis berkurang. Selain itu persepsi konsumsi serangga, terkait faktor psikologis masih menjadi tantangan,” tutur Ade.
Saat ini, sertifikasi SNI dan halal untuk produk Hopperbean masih belum dilakukan karena produk ini masih dalam tahap pengembangan. Akan tetapi, produk yang diolah dari belakang umumnya halal meski tetap membutuhkan sertifikasi resmi dari LPOM MUI.
Dalam proses pengembangan, Ade mengakui ditemukan sejumlah tantangan. Menurut dia, tantangan terbesar antara lain untuk meningkatkan bioavailabilitas (jumlah zat yang masuk ke tubuh) dan menurunkan zat alergen pada produk belalang.
Untuk mengatasi itu, sejumlah pendekatan telah dilakukan. Itu antara lain menggunakan gelombang ultrasonik untuk menurunkan zat alergen pada tepung belalang kayu. Fermentasi enzimatis dan mikrobiologi juga dilakukan untuk meningkatkan daya cerna dan bioavailabilitas produk.
Ade menjelaskan, berbagai pengembangan masih akan dilakukan. Kualitas sensori serta nilai gizi produk akan ditingkatkan. Riset lanjutan juga dilakukan untuk mengatasi alergenisitas serta meningkatkan daya cerna protein pada tubuh.
Ke depan, variasi produk pun akan diperluas. Hopperbean berpotensi dikembangkan dalam bentuk sosis. “Dari sisi komersialisasi, kami juga akan fokus pada edukasi konsumen dan dan kolaborasi industri agar produk dapat diterima secara luas di pasar,” ujar Ade.
Secara terpisah, Kepala BRIN Arif Satria dalam siaran pers menuturkan, ketahanan pangan merupakan agenda riset prioritas yang harus terus diperkuat. Ketahanan pangan dan energi semakin penting di tengah dinamika geopolitik global yang terjadi saat ini.
Ia pun mendorong periset di Indonesia untuk bisa lebih maju dalam riset dan penelitian. Inovasi yang dihasilkan tidak hanya untuk mengatasi masalah yang terjadi di masa kini, namun juga mengatasi kemungkinan masalah yang terjadi di masa depan.
“Kita harus siap menghadapi potensi krisis pangan dan energi. Di sinilah pentingnya riset dan inovasi, Kita juga harus menghasilkan riset yang relevan untuk 2035 bahkan 2040. Artinya, diperlukan imajinasi dan kemampuan melihat ke depan,” tuturnya.
