Grid.ID - Buah nanas dikenal masyarakat sebagai bahan alami untuk membantu mengempukkan daging. Cara ini pun sering digunakan saat Idul Adha ketika banyak orang mengolah daging kurban di rumah.
Tak sedikit orang memanfaatkan parutan nanas agar tekstur daging menjadi lebih lembut dan mudah dikunyah. Selain praktis, penggunaan nanas juga dipercaya membuat rasa daging lebih nikmat.
Ternyata, ada penjelasan ilmiah di balik kemampuan buah nanas dalam mengempukkan daging. Hal itu disampaikan Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB University, Dr Tuti Suryati.
Menurut Tuti, buah nanas mengandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease. Enzim tersebut mampu memutus ikatan protein pada daging.
“Di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang dapat memutus ikatan peptida pada protein,” ujar Dr Tuti dikutip dari laman resmi IPB.
Terputusnya ikatan protein membuat tekstur daging menjadi lebih lunak. Proses tersebut juga menyebabkan protein berubah menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Enzim bromelin diketahui bekerja pada jaringan kolagen dan serabut daging. Karena itu, daging merah yang cenderung alot bisa menjadi lebih empuk setelah direndam nanas.
Tak hanya terdapat pada buah, bromelin juga ditemukan pada batang dan daun tanaman nanas. Meski begitu, masyarakat lebih sering menggunakan bagian buah karena dianggap tidak mengubah cita rasa masakan.
Selain membantu mengempukkan, buah nanas juga dinilai dapat menambah kelezatan olahan daging. Aroma segar nanas membuat rasa masakan menjadi lebih nikmat.
Dari sisi kandungan nutrisi, penggunaan nanas pada daging juga tidak menimbulkan perubahan yang signifikan. Bahkan, kandungan bromelin disebut dapat menambah protein meski jumlahnya kecil.
“Enzim bromelin dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambahnya.
Namun, penggunaan nanas untuk mengolah daging juga perlu diperhatikan. Enzim bromelin memiliki suhu tertentu agar bisa bekerja secara optimal.
Bromelin bekerja baik pada suhu ruang hingga sekitar 50 derajat celsius. Jika suhu melebihi 70 derajat celsius, aktivitas enzim akan menurun karena mengalami kerusakan.
Untuk hasil terbaik, daging merah biasanya direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit sebelum dimasak. Cara tersebut dinilai cukup efektif membuat tekstur daging lebih empuk.
Meski begitu, masyarakat diingatkan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah di suhu ruang. Kondisi tersebut dapat meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dari lingkungan sekitar. (*)
Artikel Asli
