Sambal Tumpang: Hidup Baru Setelah Masa Puber

"Mak, tempe wis bosok kok malah dimasak? Opo ra mending dibuwang wae?" (Bu, tempe sudah busuk kok malah dimasak? Apa tidak sebaiknya dibuang saja?)

​Pertanyaan polos itu meluncur begitu saja dari anak Mbok Darmi sambil memandangi gumpalan tempe yang sudah berubah warna dan beraroma tajam. Namun, Mbok Darmi hanya tersenyum tenang tanpa menghentikan tangannya yang sedang menghaluskan bumbu.

Di balik kuali tanah liat yang mengepul di sudut dapur Kediri itu, tersimpan sebuah rahasia besar tentang cara masyarakatnya memandang kehidupan: bahwa kematian bagi satu bentuk adalah pintu gerbang menuju kemuliaan bentuk yang lain.

​Ketika dunia luar begitu mendewakan kesegaran dan penampilan, di atas tungku kayu ini justru terjadi sebuah paradoks yang memikat. Aroma semangit yang bagi orang awam terdengar seperti akhir dari sebuah bahan makanan, di sini justru menjadi awal dari sebuah "transformasi rasa".

Inilah perayaan bagi si tempe untuk merayakan hidup barunya.

​Masa Puberitas: Gejolak di Balik Aroma

​Jika kita melihatnya dari kacamata yang lebih santai, tempe semangit sebenarnya sedang mengalami apa yang kita sebut sebagai "Masa Puberitas". Ketika ia dibiarkan menua melewati batas 48 jam, ia tidak lantas busuk begitu saja.

Ia justru masuk ke fase transisi yang penuh gejolak. ​Dalam masa puberitas ini, jamur tempe (Rhizopus oligosporus) memang sudah berhenti tumbuh, tetapi ia meninggalkan "pasukan enzim" yang sedang aktif-aktifnya merombak diri.

Enzim protease di dalamnya bekerja bak koki rahasia yang sedang mencari jati diri. Mereka mempreteli protein kedelai menjadi partikel kecil bernama asam amino.

Di sinilah letak keajaibannya; salah satu asam amino yang dihasilkan adalah asam glutamat, sebuah "micin alami" yang diproduksi langsung oleh alam saat si tempe sedang puber.

​Mati Suri: Puncak Nutrisi dalam Sunyi

​Banyak orang salah sangka, menganggap tempe yang aromanya mulai tajam ini sebagai bahan sisa yang kehilangan gizi. Padahal, secara biologis, tempe semangit sedang berada dalam kondisi "mati suri" yang produktif.

Di saat tampilannya nampak lesu dan teksturnya mulai hancur, di dalamnya justru terjadi lonjakan nutrisi yang luar biasa.

Riset mikrobiologi menunjukkan bahwa pada fase transisi inilah, bakteri-bakteri baik yang hidup bersimbiosis di dalam tempe menghasilkan asupan yang jarang ditemukan pada tumbuhan.

​Salah satu keajaiban dalam masa mati suri ini adalah kemunculan Vitamin B12 dalam jumlah yang signifikan. Vitamin—yang biasanya menjadi hak eksklusif produk hewani—mendadak hadir melimpah di dalam tempe yang hampir busuk ini.

Maka, sambal tumpang sebenarnya adalah sebuah suplemen saraf alami yang tersembunyi di dalam kuali tanah liat. Ia bukan sekadar makanan pengganjal lapar, melainkan juga "daging nabati" yang lahir dari proses metabolisme yang matang.

Dalam kesunyian proses fermentasi itu, si tempe tidak benar-benar mati; ia sedang menghimpun kekuatan gizi terakhirnya untuk dipersembahkan kepada siapa saja yang sabar menunggu masa mati surinya berakhir.

​Kejujuran Rasa vs Tipu Daya Instan

​Di era di mana lidah kita dijajah oleh makanan instan yang menjanjikan kenikmatan dalam hitungan menit, sambal tumpang hadir sebagai sebuah antitesis yang keras.

Kita sering tertipu oleh bumbu instan dalam kemasan plastik yang nikmatnya tajam, tetapi gurihnya berasal dari rekayasa laboratorium, bukan dari proses alam. Makanan-makanan itu sering kali mengabaikan kesehatan jangka panjang.

​Kontras ini sangat nyata jika kita melihat kuali Mbok Darmi. Tempe yang hampir busuk ini memang butuh waktu lama untuk mencapai masa pubernya, tetapi ia menawarkan kejujuran.

Sambal tumpang tidak butuh penyedap rasa buatan untuk menjadi lezat; ia sudah memiliki "micin alami" hasil dari fermentasi kedelai yang matang.

Sementara makanan instan menutupi kekurangan bahan bakunya dengan tumpukan garam dan pengawet, sambal tumpang justru memamerkan proses "kerusakan" yang menyehatkan bagi pencernaan kita.

Kemuliaan rasa yang sesungguhnya hanya bisa lahir dari proses yang jujur, bukan dari bumbu instan yang manipulatif.

Tangan yang Menjinakkan Puberitas

​​Masa puber yang liar tentu butuh bimbingan. Begitu juga tempe semangit. Aroma tajamnya harus dijinakkan dengan kencur, daun jeruk, dan lengkuas. Rempah-rempah ini membunuh bakteri jahat dan memastikan hanya bakteri baik yang tersisa di dalam kuali.

​Di sinilah peran karakter Jawa yang wicaksana (bijaksana) dan punya sasmita (kepekaan). Tangan-tangan terampil yang dibimbing oleh pemahaman rasa yang dalam tidak bekerja hanya dengan instruksi resep, tetapi dengan intuisi yang telah diasah oleh generasi.

Mereka memahami kapan aroma semangit telah mencapai titik jenuh yang pas untuk bertemu dengan santan dan cabai.

Inilah manifestasi dari ketangguhan: kemampuan untuk melihat potensi di tengah kerusakan dan menyatukan kontradiksi menjadi satu kesatuan rasa yang harmonis.

​Pecel Tumpang yang Mendewasakan Rasa

​Di atas kursi plastik dan alas tikar di sepanjang trotoar Jalan Dhoho, semua orang duduk sama rendah. Tidak ada sekat sosial saat pincuk daun pisang dibagikan.

Semua diikat oleh satu kejujuran rasa yang sama: sebuah penghargaan tinggi terhadap kehidupan yang lahir kembali setelah melewati masa-masa sulit.

​Sambal tumpang adalah bukti bahwa bagi masyarakat yang memiliki kedalaman rasa, tidak ada yang benar-benar sia-sia di bawah langit ini.

Sesuatu yang nampak hancur dan bau pun—jika disentuh dengan rasa dan kesabaran—bisa menjadi nyawa yang menghangatkan kota. Inilah mahakarya dari masa puberitas kedelai.

Sebuah sajian yang hidup kembali dengan membawa kedewasaan rasa sebagai primadona di jantung Kota Kediri.