Kecap merupakan salah satu bahan bumbu dapur yang paling sering ditemui di berbagai meja makan. Bagi sebagian orang, kehadiran kecap terasa wajib, bahkan ada ungkapan tanpa kecap, rasanya ada yang kurang. Makanya tak heran jika kecap kerap disebut sebagai “teman setia makan” bagi banyak masyarakat Indonesia.
Di Indonesia, kecap tidak hanya hadir dalam satu jenis. Selain kecap manis, kita juga mengenal kecap asin hingga kecap Inggris yang sering digunakan untuk memperkaya rasa masakan tertentu.
Menurut Chef Alifatqul Maulana, kecap pertama kali masuk ke Nusantara melalui para pendatang dari Tiongkok. Para pelaut dan pedagang asal Tiongkok inilah yang memperkenalkan kecap serta kedelai sebagai bahan bakunya.
“Mulanya yang dibawa adalah kecap asin, kemudian dimodifikasi dengan menambahkan gula merah hingga akhirnya menjadi kecap manis seperti yang kita kenal sekarang,” ujar Chef Alifatqul Maulana kepada kumparanFOOD.
Sejak saat itu, kecap manis berkembang pesat dan menjadi salah satu ciri khas kuliner Indonesia yang digunakan mulai dari hidangan rumahan hingga sajian kaki lima.
Secara umum, kecap diproduksi melalui tiga metode, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Namun secara tradisional, kecap dibuat melalui proses fermentasi yang memakan waktu cukup panjang.
Food developer Diah Didi menjelaskan bahwa dalam proses fermentasi terjadi penguraian struktur protein pada kedelai. Protein tersebut akan terpecah menjadi berbagai jenis asam amino yang berperan besar dalam membentuk cita rasa khas kecap.
Mengutip laman LPPOM MUI, pembuatan kecap diawali dengan fermentasi koji. Koji merupakan kultur campuran yang menggunakan kedelai dan gandum sebagai media. Kedelai direbus terlebih dahulu untuk melunakkan jaringannya, sementara gandum disangrai pada suhu tinggi. Setelah itu, starter berupa kapang Aspergillus ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari.
Tahap selanjutnya adalah fermentasi garam atau fermentasi moromi. Larutan koji yang telah jadi dicampur dengan larutan garam dengan perbandingan tertentu, biasanya 1:1 atau 1,5. Fermentasi ini berlangsung selama enam hingga sembilan bulan hingga menghasilkan saus kedelai setengah jadi.
Saus kedelai yang dihasilkan masih mengandung cairan dan padatan sisa, sehingga perlu melalui proses penyaringan. Di beberapa tempat, proses ini disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan sisa komponen kecap yang masih tertinggal dalam padatan.
Cairan hasil penyaringan kemudian dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan proses fermentasi serta membunuh mikroba penyebab kerusakan. Setelah itu, dilakukan penambahan bumbu sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. Pada pembuatan kecap manis, gula merah menjadi bahan tambahan utama.
Lalu, di mana titik kritis kehalalan kecap?Melihat proses pembuatan kecap yang panjang dan rumit, tak jarang sebagian produsen melakukan jalan pintas. Misalnya dengan menambah perasa kecap, menambah bahan pewarna, meskipun sebenarnya proses fermentasinya belum tuntas. Selain itu ada yang membuat kecap versi murah dengan bahan baku acid hydrolyzed vegetable protein.
Selain itu, secara tradisional pembuatan kecap juga bisa melibatkan bahan tambahan lain untuk memperkaya rasa dan aroma, seperti sumsum tulang, kepala ayam, kepala ikan, bahkan darah hewan.
Penggunaan bahan tersebut sebenarnya tidak menjadi masalah selama berasal dari hewan halal dan disembelih secara halal. Namun, jika asal-usulnya tidak jelas, hal ini dapat menimbulkan persoalan terkait kehalalan produk.
Dari berbagai kemungkinan tersebut, konsumen perlu lebih berhati-hati dalam memilih kecap untuk konsumsi sehari-hari. Jangan hanya tergiur harga murah, karena kualitas kecap bisa jadi tidak terjamin.
Selain itu, kecap dengan rasa atau aroma yang terlalu ekstrem, seperti terlalu gurih atau memiliki aroma amis, patut diwaspadai. Bisa jadi kecap tersebut mengandung tambahan bahan hewani yang perlu dicermati aspek kehalalannya.
Jika tak ingin menanggung risiko mengkonsumsi kecap yang tak jelas kehalalannya, maka akan lebih aman jika kita memilih kecap kemasan yang telah bersertifikat halal.
