Cookies atau kue kering menjadi kudapan yang banyak disukai segala usia. Untuk membuatnya pun tergolong mudah, karena kita hanya perlu mencampurkan semua bahan-bahan lalu mencetaknya. Nah, tapi saat memanggang cookies menjadi tantangan tersendiri. Terutama jika suhunya tidak pas, maka bisa-bisa cookies buatanmu gosong dan rasanya menjadi tidak enak.
Mengutip Food and Wine, Pada tahun 2024, para peneliti dari Departemen Ilmu Pangan Universitas Guelph menerbitkan temuan baru yang meneliti bagaimana kue kering berubah selama proses pemanggangan, dengan fokus khusus pada bagaimana suhu memengaruhi ukuran dan bentuknya.
Penelitian yang dipresentasikan melalui Institute of Food Technologists (IFT) ini, menerapkan model matematika tingkat lanjut pada perkembangan kue kering saat dipanggang menggunakan oven.
Maria Corradini, seorang profesor madya di universitas dan ketua bidang kualitas makanan di Arrell Food Institute, menjelaskan tahapan-tahapan dalam penelitianya dengan tim.
Corradini dan rekan-rekannya menyiapkan adonan kue standar, membaginya menjadi tiga bagian, dan memanggang masing-masing pada suhu yang berbeda; 185 derajat Celsius (365°F), 205 derajat Celsius (401°F), dan 225 derajat Celsius (437°F). Ketiga bagian tersebut dipanggang hingga 12 menit, dengan kue dikeluarkan setiap dua menit agar tim dapat mengukur suhu permukaan dan melacak perubahan fisik dari waktu ke waktu.
Saat kue dipanggang, para peneliti menganalisis bentuk, warna, ukuran, dan kadar airnya — pekerjaan yang digambarkan Corradini sebagai, "pada dasarnya memetakan kinetika reaksi dari berbagai fenomena yang kami minati." Dengan kata lain, tim tersebut terus melacak proses fisik dan kimia mana yang paling penting pada berbagai momen selama proses pemanggangan.
Mereka kemudian melakukan analisis korelasi untuk menentukan variabel mana yang memiliki pengaruh terkuat pada bentuk akhir kue. Pada awal proses pemanggangan, suhu memainkan peran dominan saat meneliti kue yang sedang mengembang. Tetapi setelah titik infleksi kritis, kadar air menjadi faktor kunci, memengaruhi ketebalan dan bentuk, saat air menguap dari adonan.
“Kemampuan untuk mengidentifikasi transisi tersebut adalah salah satu bagian paling menarik dari pemodelan yang rumit,” tambah Corradini.
Hasilnya, pada suhu 205 derajat Celsius (401°F), kue mencapai puncaknya lebih lambat, sekitar enam menit, sebelum kembali mengempis menjelang akhir proses pemanggangan. Pada suhu ini, kelembapan kue juga lebih terjaga stabil.
Corradini dan timnya pun menyimpulkan, bahwa pada suhu sedang yakni 205 derajat Celsius menjadi tingkat pemanggangan yang paling tepat dibandingkan suhu lainnya. Pada suhu ini cookies mencapai keseimbangan antara struktur dan kelembapan yang pas. Sehingga, ketika disajikan, tekstur kerenyahan dan kelembutan cookies pun terasa lebih seimbang.
Mungkin penelitian ini dianggap terlalu remeh, tapi tim peneliti berharap temuan mereka bisa membantu para pelaku usaha cookies, terutama yang kerap memproduksi dengan jumlah besar. Dengan begitu, pelaku usaha cookies pun memiliki standar pemanggangan yang jelas dan terbukti terukur.
