Bencana banjir di tiga provinsi baru-baru ini, dan potensi bencana alam lain di masa mendatang, mengharuskan kita memperluas cakupan Cadangan Pangan Pemerintah (CPP). Meskipun, saat ini CPP yang dikelola adalah beras dan jagung, tetapi cakupan CPP cukup banyak, meliputi beras, jagung, kedelai, bawang, cabai, daging unggas, telur unggas, daging ruminansia, gula konsumsi, minyak goreng, dan ikan.
Stock CPP pada 31 Desember 2025 mencapai 3.25 juta ton beras, dan 45,7 ribu ton jagung. Secara ini, kita telah berhasil menjaga tiga pilar ketahanan pangan, yaitu ketersediaan, keterjangkauan dan stabilitas pangan, khususnya beras.
Tetapi dalam keadaan bencana, khususnya pada masa tanggap darurat, CPP dalam bentuk bahan pangan mentah saja, tidaklah cukup. Bagi masyarakat terdampak, CPP dalam bentuk makanan siap saji justru yang mutlak diperlukan. Inilah CPP Tanggap Darurat (CPP TD).
Saat ini dikenal adanya produk turunan CPP, yang diperoleh dari "pelepasan stok melalui pengolahan menjadi produk turunan'. Implisit ini adalah solusi apabila terdapat CPP yang turun mutu.
Ke depan, memang perlu diatur adanya produk turunan dari CPP segar, berupa (1) produk turunan mentah bukan pangan siap saji, misalnya tepung beras dan tepung jagung, serta (2) produk turunan siap saji. Yang terakhir ini dapat berupa pangan kering, dan juga pangan semi basah (PSB, Intermediate Moisture Food).
CPP TD dalam bentuk pangan kering dan PSB harus memenuhi kriteria: siap saji, tak perlu dimasak lagi, enak dikonsumsi, kandungan gizi baik, dapat disimpan tanpa mesin pendingin, dan awet.
Kabar baiknya, dengan teknologi pangan saat ini, tidak sulit memproduksi CPP TD. Kuncinya adalah pengendalian aktivitas air (water activity) di dalam pangan olahan.
Fenomena aktivitas air, sudah dikenal lebih dari 75 tahun. Ini terkait dengan termodinamika air di dalam pangan. Seperti dalam termodinamika umum, dikenal konsep fugacity: "escaping tendency of a substance", dalam termodinamika air di dalam pangan, dikenal aktivitas air (aw) yang merujuk pada kecenderungan air untuk menguap.
Yakni, rasio fugasitas air pada temperatur tertentu, dengan fugasitas cairan air murni pada suhu yang sama. Formula operasional aktivitas air adalah rasio antara tekanan uap air dalam pangan pada suhu tertentu dengan tekanan uap air murni dalam suhu yang sama: aw = (P/Po).
Aktivitas air berbeda dengan kadar air. Kadar air menunjukkan berapa banyak total air yang tersedia di dalam pangan. Sementara aktivitas air, menunjukan ketersediaan air bebas yang memungkinkan terjadinya reaksi enzimatik kimiawi, proses fisik nonezimatik serta kemampuan mikroorganisme untuk berkembang biak.
Aktivitas air mempengaruhi kecepatan reaksi enzimatik di dalam pangan seperti proses pematangan (ripening), dan proses timbulnya bau tengik (rancidity). Aktivitas air juga berpengaruh pada proses non-enzimatik seperti timbulnya warna coklat (browning), oksidasi lipid, dan bahkan degradasi vitamin pada bahan pangan.
Aktivitas air juga menggambarkan kemampuan mikroorganisme untuk dapat berkembang biak, yang berpotensi merusak kualitas pangan. Makin rendah nilai aktivitas air, makin sulit mikroorganisme untuk berkembang biak.
Umumnya disepakati bahwa dengan nilai aw lebih kecil atau sama dengan 0.6 tidak ada mikroorganisme perusak pangan yang dapat berkembang biak di dalam pangan itu.
Pangan kering umumnya memiliki nilai aw di bawah 0.6, dan karena itu mikroorganisme perusak pangan tidak dapat berkembang biak. Itulah sebabnya, pangan kering itu, awet.
Sementara, PSB memiliki nilai aw kisaran 0.65 - 0.85, tergantung teknik pengolahan dan kombinasi bahan bakunya. PSB memiliki keunggulan dibanding pangan kering, antara lain karena variasi rasa, tekstur, mudah membuat kenyang, dan jenis produknya yang beragam.
Sebagai CPP TD, baik pangan kering maupun PSB dapat diproduksi masal, dapat dikirim ke berbagai lokasi, dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Pangan kering dan PSB memenuhi kriteria sebagai logistik pangan.
Trandisional dan IndustrialPangan kering dan PSB dapat diproduksi secara tradisional maupun secara industrial. Teknologi tradisional untuk pengolahan CPP TD meliputi penggaraman, penambahan pektin dan gula, pembakaran (baking), penggorengan (frying), pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), atau metode kombinasi.
Sementara pengolahan CPP TD secara industrial dilakukan dengan proses thermal maupun non thermal, ekstrusi, freeze drying, air drying, spray drying, enkapsulasi dan emulsi, maupun metode kombinasi.
Pencapaian nilai aw pada tingkat yang aman untuk menjaga keawetan PSB industrial ini sering digunakan bahan penurun aktivitas air (aw stabilizing agent) seperti glokusa, fruktosa, garam, glyserol, sorbitol, sirop jagung, sirop glukosa, dan fructo-oligosaccharides.
Leluhur kita sudah pandai dalam memproduksi PSB tradisional. Banyak yang sangat populer di berbagai wilayah, seperti dodol garut, lampok durian, krasikan dan lain-lain. Sementara pangan kering hasil olahan tradisional juga tersedia sangat banyak, baik yang berasal dari ikan, daging, buah dan sayuran.
Space Food dan Military RationPSB industrial yang sudah dikenal luas adalah space food (makanan untuk awak pesawat luar angkasa), dan military ration (ransum pasukan perang). Ciri space food: ukuran kecil, ringan, mudah diangkut, mudah dikonsumsi, tahan terhadap dampak vibrasi dan radiasi, serta tahan dari perubahan lingkungan seperti tekanan rendah.
Berbeda dengan makanan biasa, space food dirancang dan diproduksi khusus dari segi komposisi nutrisi, teknik pengemasan dan penyimpanan, serta cara mengkonsumsi. Space food harus memenuhi dua kebutuhan pokok, yaitu fisiologis dan kebutuhan psikologis para awak pesawat luar angkasa.
Space food versi awal diproduksi dalam bentuk pasta dalam tube yang mudah dipencet masuk ke mulut mirip pasta gigi; dalam bentuk kubus kecil yang langsung dikunyah; dan dalam bentuk powder kering beku, yang dapat dicairkan dengan air panas sebelum dimakan.
Tetapi, saat ini space food telah berkembang dengan banyak variasi PSB, bahkan dalam bentuk buah dan sayur "segar", kacang-kacangan, kue-kue, dan granola, yang kesemua ini dibungkus dengan pelindung yang juga dapat dimakan (edible protective film).
Volume produksi space food tidak banyak, dan biayanya mahal. Meskipun PSB space food tidak cocok untuk menjadi CPP TD, tetapi teknologinya dapat diadopsi untuk pengembangan CPP TD.
Varian lain PSB industrial adalah ransum militer (military ration), yang digunakan untuk logistik perang. Dibandingkan dengan space food, ransum militer jauh lebih banyak variasinya, baik dalam bentuk pangan segar, pangan kering maupun PSB. Ada ransum yang dikategorikan sebagai "Meal, Ready-to-Eat, Individual" (MREtm). Ada juga "Utilized Group Ration" (UGRtm). Sama dengan space food, teknologi produksi ransum militer juga dapat diadopsi untuk produksi CPP TD.
Fasilitas Tanggap DaruratSebagai negara yang sangat sering dirundung bencana, Jepang membangun 14 Pusat Tanggap Darurat yang tersebar di seluruh pelosok negeri. Pada tiap pusat ini dibangun fasilitas tanggap darurat sangat lengkap seperti bandar udara, pesawat terbang, helikopter, alat angkut darat, alat-alat berat dan personil yang cukup, yang terus siaga 24 jam.
Pada tiap pusat ini selain didukung oleh pusat informasi kebencanaan yang canggih, juga dilengkapi dengan cadangan logistik pangan olahan, dalam bentuk pangan kering dan PSB. Bahkan, banyak pemerintah lokal yang mendorong bahkan mengharuskan setiap penduduk untuk menyimpan pangan kering dan PSB di rumah masing-masing.
Pada saat yang sama, satuan-satuan militer Pasukan Bela Diri (PBD) Jepang, juga selalu disiagakan dalam tugas tanggap darurat. Dukungan dari PBD ini selain peralatan darurat dan angkutan, juga personil dan logistik pangan siap saji (ransum militer).
Sudah waktunya kita perlu membangun Pusat Tanggap Darurat secara kewilayahan, termasuk di dalamnya dikelola CPP TD berupa pangan kering dan Pangan Semi Basah. Sinergi antara BNPB, Perum BULOG, TNI dan pemerintah daerah adalah keharusan dalam rangka minimalisasi risiko keparahan pada masa tanggap darurat.
Sudarsono Hardjosoekarto. Guru Besar UI.
(rdp/imk)
