Lebaran tak hanya identik dengan ketupat. Di banyak rumah, hidangan daging juga selalu jadi bintang utama di meja makan. Mulai dari semur, rendang, opor hingga aneka olahan daging lainnya, semuanya seolah wajib hadir saat momen spesial ini.
Tapi di balik lezatnya hidangan tersebut, ada satu tantangan yang sering bikin pusing, yaitu bagaimana cara memasak daging agar tidak alot?
Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, membagikan beberapa tips yang bisa dicoba agar daging tetap empuk, lezat, dan gizinya tetap terjaga.
Menurut Reisi, cara mengolah daging ternyata sangat berpengaruh terhadap kandungan gizinya, terutama protein. Ia menjelaskan bahwa memasak dengan suhu tinggi memang bisa menurunkan kadar protein dalam daging. Namun, tetap ada sisi positifnya juga.
“Memang kandungan protein pada daging matang menurun, tetapi justru menjadi lebih bermanfaat karena proteinnya telah mengalami denaturasi sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah,” kata Reisi seperti dikutip dari laman IPB University, Rabu (18/3).
Selain protein, daging juga kaya akan zat besi. Kabar baiknya, zat besi termasuk mineral yang cukup stabil terhadap panas. Jadi, meskipun dimasak, kandungannya tidak banyak berubah.
Nah, untuk urusan tekstur, ada trik sederhana yang bisa dilakukan sebelum daging dimasak, yaitu menggunakan pengempuk alami. Reisi menyarankan memanfaatkan bahan-bahan yang mudah ditemukan di dapur, seperti daun pepaya dan nanas.
Daun pepaya diketahui mengandung enzim papain yang mampu memecah jaringan protein pada daging. Caranya juga praktis, cukup haluskan daun pepaya setengah tua, lalu balurkan ke daging dan diamkan beberapa saat sebelum dimasak.
Sementara itu, nanas juga punya peran serupa berkat kandungan enzim bromelin. Buah ini bisa diparut dan dioleskan ke permukaan daging. Selain membantu mengempukkan, nanas juga bisa memberikan aroma segar pada masakan.
Mengutip laman Instagram Ipbtraining, Dr. Tuti Suryati, Staf Pengajar dari Fakultas Peternakan IPB juga menjelaskan, enzim bromelin tidak hanya terdapat pada buah nanas, tetapi juga pada daun dan batangnya. Menariknya, penggunaan nanas justru bisa meningkatkan kelezatan daging jika digunakan dengan tepat.
Untuk hasil maksimal, daging cukup direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit pada suhu ruang sebelum dimasak. Tapi ingat, jangan terlalu lama membiarkan daging mentah di suhu ruang karena berisiko terkontaminasi bakteri dari lingkungan sekitar.
Selain pepaya dan nanas, ada juga alternatif lain yang bisa digunakan, seperti kiwi, jahe, hingga daun pandan dalam beberapa resep tertentu. Meski begitu, kedua bahan pertama tetap jadi yang paling populer dan mudah digunakan.
Tak hanya soal bahan, teknik memasak juga memegang peranan penting. Reisi menjelaskan bahwa metode memasak sebaiknya disesuaikan dengan jenis potongan daging.
Untuk bagian yang cenderung alot, seperti paha atau betis, teknik slow cooking sangat dianjurkan. Memasak dengan suhu sedang dalam waktu lama bisa membantu melunakkan serat daging. Kalau ingin lebih praktis, penggunaan panci presto juga bisa jadi solusi.
Namun, tidak semua bagian daging diperlakukan sama. Untuk potongan yang sudah empuk seperti tenderloin, memasak terlalu lama justru bisa membuat teksturnya menjadi keras.
Terakhir, jangan lupa untuk memotong daging sesuai kebutuhan resep. Potongan yang lebih kecil dan tipis tidak hanya mempercepat proses memasak, tetapi juga membantu menjaga kandungan gizinya.
