Di antara sajian kuliner saat Idul Fitri, salah satu yang sangat digemari ialah bakso. Namun, mencari penjaja bakso di Surabaya selama musim libur hari raya menjadi tantangan tersendiri.
Bakso telah akrab dalam kuliner masyarakat Indonesia terutama setelah Proklamasi Kemerdekaan Indonesia 17 Agustus 1945. Dalam konteks Idul Fitri, bakso menjadi bagian tak terpisahkan. Di meja hidang, posisinya setara dengan kuliner khas antara lain opor, rendang, kupat, gulai, dan kari.
Di Surabaya, bakso juga dikenal dengan sebutan lain yakni bakwan dan pentol. Sebelum mempersoalkan perbedaan lema, marilah sejenak bertualang dengan kreasi kuliner ini di Bumi Pahlawan yang saat Idul Fitri diperkirakan ditinggalkan hampir sepertiga populasi.
Selasa (24/3/2026) jelang pukul 13.00 WIB, perut terasa lapar. Dari rumah, membawa seporsi nasi putih sebagai bekal atau bontotan dalam bahasa Jawa. Yang kurang ialah lauk dan sayur. Karena terpikir bakso, segeralah dipacu sepeda motor mencari sang penjaja kuliner tersebut.
Pilihan pertama langsung jatuh ke kedai Es Teller Tanjung Anom & Baso Daging Sapi, Jalan Embong Trengguli. Di dekatnya ialah kompleks Benda Cagar Budaya Arca Jokodolog adalah Perwujudan Raja Kertanegara, Monumen Gubernur Suryo dan Taman Apsari, dan Gedung Negara Grahadi, jantung Bumi Pahlawan.
Dipesanlah seporsi baso campur dan seporsi es teller. Penggunaan lema teller dalam nama kedai dan sajian memang demikian padahal artinya bukan teler yang notabene kondisi mabuk, pening, tak sadarkan diri. Juga penggunaan lema baso yang tidak baku meskipun artinya bakso.
Baso campur itu dalam mangkok kaca putih dengan tulisan jenama kedai. Wujudnya dua bakso yakni daging sapi dan berbahan urat, soun kebiruan, dan kuah bening yang gurih serta taburan irisan prei (bawang daun) dan seledri.
Seporsi baso campur Rp 26.000 itu semakin nikmat dengan tambahan nasi putih bontotan tadi. Sebagai penyempurna tentu semangkuk es teller Rp 20.000 dari sagu mutiara merah, irisan alpukat, nangka, kelapa muda, dengan es serut, larutan gula, dan kental manis.
Perut terasa cukup kenyang dan nyaman setelah melahap dua, eh tiga porsi kuliner tadi. Namun, dalam perjalanan kembali ke kantor, tergoda juga dengan kuliner serupa. Di tepi Jalan Karimun Jawa, ada gerobak Bakso Urat Ababill. Diri seolah terhipnotis untuk mampir membeli seporsinya senilai Rp 20.000. Isinya ialah bakso urat, siomay, tahu bakso, dan pangsit diberi kuah serta sedikit sambal rebus dan kecap manis.
Seporsi sajian ala Ababill itu ludes dilapah di kantor. Selanjutnya, terasa kenyang sambil tersenyum kenikmatan. Meskipun cukup menantang mencari penjaja bakso tetapi ternyata masih cukup banyak yang menjualnya di masa libur Lebaran 2026 di Surabaya.
”Tadi sudah jajan tapi lihat ada bakso urat ini ya berhenti, jajan seporsi lagi. Lebaran enggak jajan bakso kok rasanya ada yang kurang ya,” ujar Muhidin (35), salah satu konsumen Bakso Urat Ababill. Ia datang dengan mobil dari Kabupaten Bangkalan, Pulau Madura, di seberang Surabaya untuk wisata ke ibu kota Jatim tersebut.
Muhidin bersama lima anggota keluarganya berwisata ke Surabaya termasuk jajan bakso. Padahal, di Bangkalan, penjaja bakso juga ada tetapi sedikit yang buka karena merayakan Idul Fitri. Agak kesulitan menikmati kuliner ini, seolah penjaja bakso yang ditemui di jalan ya dijajaki dan dicoba.
”Jaranglah dapat yang enggak enak. Kalau enggak enak pasti enggak laku kan. Ini tadi sip kok. Malah tambah kenyang, jadi ngantuk,” ujar Muhidin.
Bagi peranakan Surabaya, bakso lebih dikenal dengan sebutan pentol atau bakwan. Mengapa demikian? Mungkin karena akar kuliner dari peranakan Tionghoa yang silang budaya dengan kreasi Nusantara.
Bakso diduga berasal dari bahasa Mandarin terutama dialek Hokkien. Bak berarti daging biasanya babi karena konteks budaya Tionghoa dan so/sho yakni kuah. Bakso ialah daging cincang atau giling yang dibuat seperti bola-bola kecil dan berkuah.
Diduga sejak abad ke-19, kuliner ini diperkenalkan di Nusantara. Karena warga Nusantara ketika itu sudah mayoritas Islam sehingga penggunaan daging babi digantikan dengan sapi, ayam, ikan, udang, dan bagian hewan tersebut untuk kehalalan.
Namun, kata bak yang sejatinya ialah olahan daging babi menjadi tergeser dalam konteks bakso. Di Surabaya mungkin juga di bandar-bandar dengan komunitas peranakan Tionghoa yang besar, ada keinginan untuk membedakan penyebutan bakso berbahan babi dengan lainnya. Itulah mengapa, muncul lema pentol yang dalam khazanah Indonesia berarti benjolan mirip bola.
Bakwan juga muncul dengan artian bak berbentuk wan atau bola. Padahal, di masyarakat lain, bakwan malah lebih dikenal sebagai penganan goreng. Di Surabaya, sekali lagi, khazanah makanan dari olahan daging dengan tepung berbentuk bola dan berkuah disebut bakso, pentol, atau bakwan.
Bagaimana cara membedakannya? Lihatlah keterangan di gerobak atau kedai penjual atau bertanyalah. Di Surabaya sudah lazim dituliskan bakso, pentol, atau bakwan B2 atau babi yang merujuk penggunaan daging hewan itu. Jika tidak ada keterangan B2 atau babi, tanyalah lagi apakah betul-betul halal. Jika diklaim halal oleh si penjual, keputusan ada di tangan anda untuk mencobanya atau berpindah tempat.
Di Surabaya, Kompas mencatat setidaknya ada tiga penjaja kuliner bakso, pentol, atau bakwan yang bisa dianggap melegenda. Ada Bakwan Kapasari sejak 1931 yang salah satunya menyediakan bahan olahan daging babi. Di sini juga tersedia hiwan atau hiewan alias pentol dari ikan atau hi/hie menurut dialek Hokkien.
Selain itu, Bakwan Pabean yang menggunakan olahan daging dan bahan yang halal. Lokasinya di dalam Pasar Pabean yang legendaris. Kiosnya sudah beroperasi sejak 1958. Di sini dijual bakwan besar, bakwan mini, bakwan kasar, bakwan tim, hiwan kosong, hiwan isi, gorengan, yong tahu, siomay, dan kekian.
Tentunya tak ketinggalan ialah kedai Tanjung Anom yang beroperasi sejak 1982. Usaha ini dirintis oleh Moechsin Imam Mawardi di Jalan Tanjung Anom setelah sebelumnya berjualan pentol daging sapi berkeliling kampung di Surabaya.
Saat pertama kali bertugas di Surabaya pada akhir 2003, penulis yang berasal dari Jawa Barat penasaran dengan Bakwan Kapasari. Mampirlah ke salah satu cabang restorannya di seberang Universitas Surabaya Kampus Ngagel, Jalan Ngagel Jaya Selatan. Penasaran karena bakwan yang sempat dikira penganan balabala kok sampai ada restorannya.
Dipesanlah seporsi bakwan babi. Namun, diri menjadi kaget ketika yang datang justru semangkuk bakso. Saat ditanya, bakwan artinya pentol sedangkan bakwan yang dimaksud balabala dikenal di Surabaya dengan sebutan ote-ote. Di Jatim lainnya, ote-ote atau balabala juga dikenal dengan sebutan heci, weci, piapia, dan hongkong.
Nah, semakin kompleks memahami kebahasaaan antara bakso, pentol, dan bakwan. Malang turut dikenal karena kreasi bakwan. Wonogiri dan Solo, Jateng, juga dikenal dengan kreasi bakso. Jadi, mau yang mana? Kalau sebagai bagian dari Idul Fitri tentu yang halal dong apapun sebutannya; bakso, pentol, bakwan.
Menurut Hasan Basri, pengurus Persatuan Islam Tionghoa Indonesia (PITI) Jawa Timur, kuliner yang dibawa perantau China ke Nusantara telah berasimilasi menyesuaikan dengan budaya setempat.
”Sehingga bisa diterima oleh lebih banyak lapisan masyarakat yang menghendaki status halal,” kata Hasan.
Amat banyak pengaruh peranakan Tionghoa terhadap kekayaan kuliner Nusantara termasuk di Jatim. Ini menandakan silang budaya bukan suatu benturan melainkan harmoni termasuk dalam penciptaan kuliner.
