Jika keamanan pangan kurang diperhatikan, bakteri yang ada di dalam makanan bisa menyebabkan keracunan. Sebab, mikroorganisme seperti virus, jamur, parasit, termasuk bakteri, memiliki kemampuan untuk menginfeksi manusia melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Untuk menghindarinya, sejak 2016, Universitas Negeri Jakarta mengembangkan alat untuk mendeteksi bakteri patogen pada makanan.
Keracunan yang disebabkan makanan, belakangan ini kerap ditemukan pada sejumlah siswa sesuai mengonsumsi paket Makan Bergizi Gratis (MBG).
Hingga Jumat (8/5/2026), dilaporkan 252 murid SD Negeri Cakung Timur 01, SD Negeri Ujung Menteng 02, dan SD Negeri Ujung Menteng 03 Jakarta Timur, diduga alami keracunan setelah menyantap menu MBG. Menu yang disantap terdiri dari bakmi jawa, pangsit tahu, semangka, kecambah rebus, timun, dan tomat. Seusai menyantap menu tersebut, para siswa mengeluh mual, pusing, dan gejala lain.
Kepala Dinas Kesehatan Provinsi Jakarta Ani Ruspitawati menjelaskan, secara umum penyebab keracunan adalah kontaminasi bakteri. Hal tersebut diketahui dari sembilan kejadian sebelumnya di lokasi berbeda se-Jakarta. Kontaminasi bakteri itu antara lain e coli pada nasi, tahu, air, dan ayam; salmonela pada ayam; staphylococcus aureus pada tempe dan bakso; serta Bacillus cereus pada mi.
Persoalan keracunan yang disebabkan oleh bakteri pada makanan ini sudah sejak lama menjadi perhatian peneliti Universitas Negeri Jakarta (UNJ). Sejak 2016, mereka secara intensif mengembangkan metode pendeteksian bakteri patogen. Inovasi ini menawarkan alat pendeteksi, seperti rapid tes atau PCR Covid dengan kit, yang dapat memberikan hasil dalam hitungan 1-2 jam. Ini lebih singkat dari alat deteksi konvensional yang bisa memakan waktu 8 jam.
Alat tersebut, menurut riset asisten, Jefferson Lynford Declan, yang tergabung dalam Pusat Unggulan Iptek (PUI) Pendeteksi Bakteri Patogen UNJ, sudah pernah digunakan pada berbagai kasus pendeteksian keracunan makanan di beberapa kejadian terkait MBG. Alat itu juga pernah digunakan untuk mendeteksi bakteri pada daging mentah di pasar-pasar tradisional di Jakarta.
Dengan kit ini, pendeteksian bisa lebih cepat dan akurat.
Hal itu disampaikan Jefferson di acara Diseminasi Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Negeri Jakarta yang didukung Program Enhancing Quality Education for International University Impacts and Recognition (EQUITY), di Jakarta, akhir April 2026 lalu. ”Para dosen UNJ mengembangkan kit pendeteksi patogen yang siap dihilirisasi,” ucapnya.
“Kami yakin kit pendeteksi bakteri patogen ini dibutuhkan banyak lembaga. Seperti di kepolisian, sering kesulitan untuk bisa menangani kasus keracunan pangan. Dengan kit ini, pendeteksian bisa lebih cepat dan akurat,” kata Jefferson.
Penelitian pendeteksi bakteri patogen ini dipimpin oleh Ketua Tim Peneliti PUI Pendeteksi Bakteri Patogen Muktiningsih Nurjayadi dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA-UNJ). Alat dari hasil inovasi ini dinamakan IndoGenPro Foodborne Pathogen Detection Kit. Setidaknya sudah ada sembilan kit deteksi yang siap masuk ke tahap hilirisasi yang dikembangkan oleh tim peneliti salmonella ini. Tim ini terdiri dari dosen dan mahasiswa Fakultas MIPA-UNJ.
Muktiningsih yang juga Guru Besar Biokimia di Fakultas MIPA-UNJ, mengatakan, dari analisis literatur menunjukkan selain bakteri salmonella ada 31 bakteri lainnya yang diketahui dapat menyebabkan keracunan pangan. Dengan kasus keracunan pangan yang makin meningkat dan luas, waktu terjadinya, dan banyaknya korban, maka sangat diperlukan pengembangan alat deteksi yang bersifat cepat, spesifik, dan sensitif untuk mendeteksi bakteri-bakteri penyebab keracunan makanan.
“Ini agar penanganan kasus dapat segera diatasi, dan banyaknya korban dapat dikurangi,” katanya.
Hingga kini, produk inovasi kit pendeteksi bakteri patogen IndoGenPro Foodborne Pathogen Detection Kit ini meraih peringkat 5 dalam ajang Indonesia’s SDGs Action Awards 2025 yang diselenggarakan oleh Bappenas. Muktiningsih pun meyakini, alat ini memiliki potensi besar, dan telah siap memasuki tahap komersialisasi.
Muktiningsih mengatakan, dengan melangkah ke komersialisasi, produk riset ini diharapkan bisa dimanfaatkan oleh industri kuliner, industri pertanian, laboratorium uji, maupun instansi penegakan hukum dan kesehatan secara luas. Tujuannya untuk menjamin ketahanan dan keamanan pangan.
Adapun alat deteksi bakteri (foodborne pathogens) ini menggunakan metode deteksi cepat berbasis asam nukleat dengan metode real-time PCR. Metode ini memanfaatkan proses hibridisasi template dengan primer deoksiribonukleat (DNA) sebagai pasangannya dalam mendeteksi foodborne pathogen. Keuntungan nucleic-acid-based assay (pengujian berbasis asam nukleat) dalam mendeteksi foodborne pathogens adalah memiliki spesifisitas dan sensitivitas yang tinggi, serta dapat dilakukan dalam waktu cepat, sehingga menghasilkan kualitas deteksi yang lebih baik dari sistem culture maupun immunoassay.
“Saat ini metode PCR masih menjadi metode terkuat dan banyak dipakai dalam mendeteksi bakteri food pathogen pada industri makanan maupun industri farmasi,” jelas Muktiningsih.
Alat ini juga memiliki sensitivitas tinggi, yakni mampu mendeteksi pada konsentrasi yang sangat rendah.
Secara rinci, keunggulan alat ini memiliki spesifisitas tinggi, yakni hanya mendeteksi bakteri uji yang menjadi fokus perhatian. Alat ini juga memiliki sensitivitas tinggi, yakni mampu mendeteksi pada konsentrasi yang sangat rendah. Selain itu, pastinya, alat ini dapat hasil uji pada waktu singkat dibandingkan deteksi dengan metode konvensional.
Alat ini juga dapat digunakan untuk jumlah sampel dalam jumlah besar, sehingga dapat menghemat biaya. Produk yang dikembangkan dikemas dalam bentuk simpel dan sudah dilengkapi dengan kontrol positif dan kontrol negatif untuk bakteri uji.
Kit pendeteksi menghasilkan deteksi cepat yang terukur secara kuantitatif dalam sampel pangan. Selain itu, juga dapat dikembangkan dalam bentuk diversifikasi produk pendeteksi bakteri patogen pada berbagai produk sediaan farmasi atau sediaan klinik lainnya.
Produk yang berkaitan dengan Master Diagnostics Foodborne Pathogen Disease Detection Kit dibuat dalam bentuk formula reagen yang dapat digunakan untuk mendeteksi bakteri Foodborne Pathogen, baik dari biakan murni maupun pangan menggunakan metode Polymerase Chain Reaction (PCR) Gradien dan metode real-time PCR.
Sejauh ini sudah dikembangkan 12 master diagnostik yang meliputi Salmonella typhi, Escherichia coli, Shigella Flexneri, Salmonella typhimurium, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogens, Bacillus cereus, Yersinia Enterocolitica, Cronobacter sakazaki, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus, dan Bacillus subtilis.
Master Diagnostics foodborne pathogen Detection Kit terdiri dari kontrol positif (berwarna biru) dan kontrol negatif (berwarna merah muda). Selain itu, master mix foodborne pathogen (berwarna kuning dan biru muda), Nuclease free water (berwarna hijau) dan Primer spesifik (berwarna merah).
“Fitur-fitur ini memastikan hasil yang konsisten untuk pengujian keamanan pangan dan aplikasinya dalam kesehatan masyarakat dan investigasi forensik,” kata Muktiningsih.
Jefferson mengatakan kit pendeteksi bakteri patogen ini dapat membantu kerja aparat penegak hukum seperti kepolisian untuk dapat mengatasi kasus keracunan makanan. Bisa juga dimanfaatkan Badan Pengawasan Makanan dan Obat (BPOM) untuk menguji makanan dan minuman, hingga badan-badan karantina ataupun industri makanan dan minuman hingga industri impor bahan.
Alat ini juga dapat dipakai sebagai screening pada peternakan. Sebagai contoh untuk mengekspor telur ayam masih sulit karena potensi bakteri Salmonella. Namun, dengan adanya kit pendeteksi bakteri patogen bisa digunakan untuk mencegah terjadinya keracunan.
Jefferson mengatakan kit pendeteksi bakteri patogen ini dapat membantu kerja aparat penegak hukum seperti kepolisian untuk dapat mengatasi kasus keracunan makanan.
Kehandalan kit pendeteksi bakteri patogen, menurutnya, sudah teruji dalam beberapa kasus keracunan makanan program MBG. Hasil dari kit mengkonfirmasi temuan yang ada tentang bakteri patogen yang ditemukan di makanan MBG yang menyebabkan keracunan pada banyak siswa.
Bahkan ada beberapa bakteri yang ditemukan di makanan laut (sea food), seperti kasus keracunan MBG di Kalimantan Barat di filet ikan hiu yang disajikan. Pada makanan itu ditemukan bakteri Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio alginolyticus yang umum ditemukan di perairan laut dan pesisir. Keduanya merupakan agen penyebab penyakit (patogen) penting pada budidaya perikanan (vibriosis) dan dapat berdampak pada kesehatan manusia
“Karena memang untuk pengujian di seafood itu belum atau bisa dikatakan masih jarang. Keunggulan dari kit kecepatannya. Kami bisa mendeteksi bakteri itu kurang dari 2 jam,” ujar Declan.
Menurut Jeferrson, biasanya pengujian bakteri patogen membutuhkan waktu 8 jam sampai satu hari. Jika tim UNJ punya sampel, ekstraksi hanya cukup waktu 5 menit. Lalu, dimasukkan ke reagen atau kit yang ada.
“Butuh sekitar 1 jam 40 menit sudah berhasil menemukan data positif atau negatif. Dengan kit ini bisa juga untuk pencegahan. Tapi memang saat ini di Indonesia pencegahan bisa dikatakan masih belum masif. Jadi memang kami masih fokusnya pada saat jika sudah terjadi keracunan makanan,” katanya.
Padahal, ujarnya, bakteri patogen bisa ditemukan di bahan baku masakan. Sebagai contoh dari penelitian di Jakarta dengan menguji beberapa sampel daging segar di pasar tradisional di 30 lokasi pasar, ditemukan positif bakteri patogen.
“Di daging mentahnya ada bakteri patogen. Jika memasaknya tidak baik, bisa keracunan. Misal membakar daging ayam mentah yang ada bakteri patogen, namun masih ada bagian dalam yang merah, bisa menyebabkan keracunan,” kata Jefferson.
Lebih lanjut, Jefferson mengatakan pengembangan masih terus dilakukan. Ke depannya tim peneliti merencanakan untuk menggabungkan sekitar dua sampai tiga bakteri sekaligus dalam satu kit pendeteksi. “Termasuk juga untuk bisa memangkas keluar hasil bisa dalam satu jam. Ini masih berlangsung di laboratorium kami,” katanya.
