Daging kurban yang melimpah saat Idul Adha sering kali tak habis disantap dalam satu hari saja. Alih-alih menjadi berkah, tumpukan protein ini bisa berubah menjadi ancaman kesehatan jika ditaruh di dalam lemari es tanpa perhitungan.
Menyimpan daging dengan benar itu bukan cuma soal selera, tetapi soal menjaga kesehatan keluarga. Salah urus sedikit saja sejak daging baru sampai di rumah, bakteri bisa cepat tumbuh dan merusak gizinya.
Pelaksana Tugas Direktur Jenderal Penanggulangan Penyakit Kementerian Kesehatan Andi Saguni menjelaskan bahwa langkah pertama adalah mengatur suhu lemari pendingin secara presisi. Daging harus segera mendapatkan perlakuan suhu rendah untuk menghambat pembusukan.
”Daging kurban harus disimpan di kulkas pada suhu kurang dari 5 derajat celsius, itu bertahan sampai empat hari. Jika digunakan dalam waktu lama, sebaiknya disimpan pada suhu freezer antara -18 derajat sampai -20 derajat celsius,” ujarnya saat konferensi pers di Auditorium Badan Komunikasi Pemerintah, Jakarta, Rabu (13/5/2026).
Menurut dia, pengaturan suhu ekstrem di bawah nol derajat ini berfungsi untuk menidurkan aktivitas mikroba sepenuhnya. Suhu dingin yang konsisten akan menjaga tekstur serat daging agar tidak mudah hancur saat nantinya dicairkan untuk dimasak.
Namun, pembekuan bukan berarti daging bisa disimpan selamanya tanpa penurunan kualitas rasa. Ada batas waktu aman jika suatu saat daging yang disimpan akan dikonsumsi.
”Kalau sudah lebih dari enam bulan atau setahun, sebaiknya tidak dikonsumsi,” tuturnya.
Ketelitian serupa juga sangat diperlukan saat hidangan kurban sudah tersaji di atas meja makan. Sebab, sebagian masyarakat sering kali abai dan membiarkan masakan dalam kondisi terbuka di suhu ruang selama berjam-jam.
Daging matang yang dibiarkan terbuka di atas meja tak ubahnya mengundang bakteri. Suhu hangat ruangan justru memicu kuman seperti salmonella tumbuh berkali-kali lipat lebih cepat. Karena risikonya tinggi, Kemenkes menyarankan agar kita lebih disiplin menjaga durasi hidangan di meja makan sebelum segera disimpan kembali atau dihabiskan.
”Penyajian daging matang yang disajikan di suhu ruang harus segera dikonsumsi sebelum empat jam. Jika pukul 08.00 pagi disajikan, sebaiknya sudah habis dikonsumsi sebelum jam 12.00,” kata Andi.
Jika hidangan masih tersisa melebihi batas waktu tersebut, masakan wajib dipanaskan kembali hingga mendidih sempurna. Proses ini bertujuan untuk mematikan kuman yang mulai berkembang biak akibat penurunan suhu masakan.
Namun, pemanasan ulang bukan berarti makanan boleh dibiarkan terbuka begitu saja sepanjang hari. Ada batas waktu yang harus dipatuhi demi menjaga kesehatan pencernaan anggota keluarga. Idealnya, hidangan segera dikonsumsi sebelum lewat empat jam setelah dipanaskan.
Kondisi daging saat akan diolah sangat bergantung pada bagaimana paket tersebut diperlakukan begitu tiba di rumah. Andi menekankan pentingnya membersihkan kotoran kasar dan menyeleksi daging segera setelah diterima dari panitia.
”Dipastikan daging kurban yang dibagikan dalam keadaan segar. Daging segar seharusnya segera dimasak,” jelasnya.
Satu tips penting adalah menghindari mencuci daging dengan air mengalir jika ingin disimpan dalam jangka lama di pembeku. Air tambahan justru dapat mempercepat kerusakan akibat kristal es dan meningkatkan risiko kontaminasi dari air itu sendiri.
Daging sebaiknya langsung dibagi ke dalam wadah kecil kedap udara sesuai porsi sekali masak agar lebih praktis. Cara ini mencegah proses beku-leleh berulang yang dapat merusak struktur protein dan mengundang mikroba berkembang biak.
Di luar urusan dapur, kewaspadaan terhadap penyakit zoonosis seperti antraks juga harus tetap ditingkatkan. Bakteri ini memiliki spora yang sangat tahan banting dan tidak akan mati jika hanya diolah dengan suhu seadanya.
Andi mengingatkan bahwa cara paling efektif memutus rantai penularan adalah melalui teknik pengolahan dengan panas yang ekstrem. Masyarakat diminta untuk menghindari konsumsi daging setengah matang selama masa perayaan Idul Adha.
”Kami sarankan masak daging sampai matang untuk mematikan bakteri antraks,” tuturnya.
Perlindungan juga harus diberikan kepada petugas atau panitia yang bertugas di garda terdepan saat penyembelihan. Kontak langsung dengan darah atau cairan tubuh hewan yang terinfeksi menjadi jalur penularan utama yang harus diwaspadai.
Bagi warga yang membantu proses pencacahan, penggunaan alat pelindung diri menjadi kewajiban yang tidak boleh ditawar sedikit pun. Langkah ini bukan sekadar urusan kebersihan, melainkan tameng nyawa bagi para petugas di lapangan.
Kami sarankan masak daging sampai matang untuk mematikan bakteri antraks.
Andi memerinci minimal ada empat alat pelindung yang harus dikenakan, yakni celemek, masker, sarung tangan, dan sepatu bot. Keempat alat ini harus dipastikan dalam kondisi bersih sebelum dan sesudah proses pembagian daging.
”Standarnya itu harus pakai masker karena antraks tersebut dapat menular melalui inhalasi atau masuk melalui hirupan udara,” ungkap Andi.
Selain alat pelindung, prosedur penyembelihan harus dipastikan bersih untuk mencegah kontaminasi dari lingkungan sekitar. Hewan kurban sebaiknya disembelih di tempat yang kering dan tidak becek agar kotoran tidak menempel pada karkas.
Panitia juga diingatkan untuk memisahkan area penyembelihan dengan area pembersihan jeroan secara tegas. Hal ini krusial untuk mencegah perpindahan bakteri dari saluran pencernaan hewan ke daging yang akan dibagikan kepada warga.
Terakhir, etika lingkungan dalam pembuangan limbah menjadi kunci agar penyakit tidak menetap di permukiman warga. Darah hewan tidak boleh dibuang ke sungai karena dapat menyebarkan infeksi lebih luas ke wilayah lain.
Andi menyarankan limbah cair dialirkan ke lubang tanah agar meresap dan terurai secara alami oleh mikroba tanah. Sementara itu, limbah padat atau organ yang tidak layak konsumsi harus dikubur kembali dengan rapi ke dalam lubang yang dalam.
”Darahnya itu sebaiknya dialirkan ke tempat yang bagus, tidak dibuang di badan air atau sungai,” pungkasnya.
Kementerian Pertanian menjamin ketersediaan hewan kurban untuk Idul Adha 1447 Hijriah dalam kondisi aman dan mencukupi. Berdasarkan data nasional, terdapat surplus 891.320 ekor hewan kurban yang siap didistribusikan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat di seluruh wilayah Indonesia.
Direktur Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian (Kementan) Agung Suganda menyatakan, ketersediaan hewan kurban tahun 2026 mencapai 3.246.790 ekor. Sementara itu, proyeksi kebutuhan nasional diperkirakan 2.355.470 ekor atau meningkat 3,82 persen dibandingkan tahun sebelumnya.
”Secara nasional ketersediaan hewan kurban aman, cukup, dan terkendali. Kami terus melakukan pengaturan distribusi dari daerah surplus ke daerah yang masih minus agar pasokan merata dan harga terkendali,” ujarnya.
Secara terinci, ketersediaan sapi tercatat 859.268 ekor dengan surplus 67.816 ekor. Untuk kambing, ketersediaan mencapai 1,4 juta ekor dengan surplus 332.861 ekor, sedangkan domba tersedia sebanyak 935.649 ekor dengan surplus 469.604 ekor. Sisanya merupakan komoditas kerbau yang juga mengalami surplus sebesar 21.038 ekor.
Guna menjamin keamanan konsumsi, pemerintah menyiagakan 9.743 petugas pemantau kesehatan hewan kurban di lapangan. Petugas ini terdiri dari unsur kementerian, dinas daerah, perguruan tinggi, hingga asosiasi profesi dokter hewan.
Agung menekankan, pengawasan lalu lintas ternak menjadi fokus utama guna memitigasi risiko penyebaran penyakit hewan menular strategis (PHMS), seperti penyakit mulut dan kuku (PMK), lumpy skin disease (LSD), serta antraks yang bersifat zoonosis. Seluruh pemantauan diintegrasikan melalui Sistem Informasi Kesehatan Hewan Nasional Terintegrasi (iSIKHNAS).
”Kesehatan hewan kita jaga melalui program vaksinasi dan pengawasan lalu lintas yang ketat, terutama karena menjelang Idul Adha mobilisasi ternak sangat tinggi,” katanya.
