JAKARTA, KOMPAS - Pengawet lazim digunakan di makanan ultraolahan seperti di roti kemasan, minuman ringan, sosis, makanan kaleng, hingga aneka camilan, untuk membantu produk bertahan lebih lama. Namun, penelitian yang melibatkan ratusan ribu orang menemukan sebagian pengawet yang selama ini dianggap aman justru berkontribusi terhadap meningkatnya risiko tekanan darah tinggi dan penyakit jantung.
Temuan tersebut dipublikasikan dalam European Heart Journal edisi Mei 2026, salah satu jurnal kardiologi terkemuka dunia. Penelitian dipimpin oleh Mathilde Touvier dari Institut Nasional Kesehatan dan Penelitian Medis Prancis (INSERM) bersama Anaïs Hasenböhler dari Tim Epidemiologi Gizi Université Sorbonne Paris Nord dan Université Paris Cité. Laporan studi ini diakses daring pada Sabtu (20/6/2026).
Studi ini merupakan salah satu investigasi rinci yang pernah dilakukan mengenai hubungan antara zat pengawet makanan dan kesehatan kardiovaskular manusia. Selama bertahun-tahun, sebagian besar bukti mengenai dampak pengawet berasal dari penelitian laboratorium dan percobaan pada hewan. Namun, studi baru ini berbeda.
Para peneliti mengikuti 112.395 orang dewasa Perancis dalam kohort NutriNet-Santé selama hampir delapan tahun. Peserta secara berkala mencatat seluruh makanan dan minuman yang mereka konsumsi, lengkap dengan merek produk, sehingga peneliti dapat menghitung paparan terhadap berbagai jenis aditif makanan secara rinci.
Hasilnya menunjukkan bahwa orang yang mengonsumsi pengawet non-antioksidan dalam jumlah tertinggi memiliki risiko hipertensi 29 persen lebih tinggi dibandingkan kelompok dengan konsumsi terendah. Risiko penyakit kardiovaskular, termasuk serangan jantung dan stroke juga meningkat 16 persen. Sementara itu, kelompok dengan asupan pengawet antioksidan tertinggi memiliki risiko hipertensi 22 persen lebih tinggi.
Yang menarik, hampir tidak ada peserta yang benar-benar terhindar dari pengawet makanan. Dalam dua tahun pertama penelitian, 99,5 persen peserta tercatat mengonsumsi setidaknya satu jenis pengawet. Temuan ini menunjukkan betapa luasnya penggunaan zat tambahan tersebut dalam sistem pangan modern.
Dari 17 jenis pengawet yang paling sering dikonsumsi peserta, delapan di antaranya dikaitkan dengan peningkatan risiko hipertensi. Delapan bahan itu adalah kalium sorbat (E202), kalium metabisulfit (E224), natrium nitrit (E250), asam askorbat (E300), natrium askorbat (E301), natrium eritrobat (E316), asam sitrat (E330), dan ekstrak rosemary (E392). Selain itu, asam askorbat (E300) juga dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular.
Beberapa nama dalam daftar tersebut sangat sering dipakai. Asam askorbat, misalnya, dikenal sebagai vitamin C. Asam sitrat juga banyak ditemukan secara alami pada buah jeruk.
Namun yang diteliti dalam studi ini bukanlah zat yang terkandung secara alami dalam buah dan sayuran, melainkan penggunaannya sebagai aditif dalam makanan olahan industri. Para peneliti menekankan bahwa penelitian ini tidak menunjukkan bahwa konsumsi buah-buahan kaya vitamin C meningkatkan risiko penyakit jantung.
Mekanisme biologis mengapa bahan pengawet ini meningkatkan risiko penyakit kardiovaskuler belum sepenuhnya dipahami. Namun penelitian eksperimental sebelumnya menunjukkan bahwa beberapa pengawet dapat memicu stres oksidatif, mengganggu metabolisme, memengaruhi fungsi pankreas, atau mengubah komposisi mikrobiota usus. Faktor-faktor tersebut diketahui berperan dalam perkembangan hipertensi dan penyakit kardiovaskular.
Menurut Touvier, hasil penelitian ini tidak membuktikan hubungan sebab-akibat secara langsung karena bersifat observasional. Meski demikian, temuan tersebut tetap penting karena diperoleh dari data konsumsi makanan yang sangat rinci dan telah memperhitungkan berbagai faktor lain yang memengaruhi kesehatan jantung, seperti usia, aktivitas fisik, status merokok, pola makan, dan kondisi kesehatan peserta.
“Temuan ini menunjukkan perlunya evaluasi ulang terhadap risiko dan manfaat zat tambahan makanan oleh otoritas terkait seperti EFSA di Eropa dan FDA di Amerika Serikat,” kata Touvier. Ia menambahkan bahwa hasil studi ini memperkuat rekomendasi untuk lebih memilih makanan segar atau yang diproses secara minimal dan menghindari penggunaan aditif yang tidak diperlukan.
Pada 2023, tim NutriNet-Santé yang dipimpin Bernard Srour dan Mathilde Touvier menemukan bahwa beberapa emulsifier atau bahan pengemulsi yang banyak digunakan dalam makanan olahan berkaitan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Studi yang dipublikasikan di jurnal The British Medical Journal terhadap lebih dari 95 ribu orang menunjukkan hubungan antara beberapa pengemulsi industri dan kejadian penyakit jantung maupun stroke.
Penelitian ini muncul di tengah meningkatnya perhatian ilmuwan terhadap makanan ultra-proses (ultra-processed foods). Dalam satu dekade terakhir, sejumlah studi mengaitkan konsumsi tinggi makanan ultra-proses dengan obesitas, diabetes tipe 2, kanker, hingga penyakit jantung.
Yang membuat studi terbaru ini penting adalah fokusnya bukan lagi pada makanan ultra-proses sebagai kategori umum, melainkan pada komponen spesifik di dalamnya, zat pengawet. Dengan kata lain, para ilmuwan mulai mengurai satu per satu bahan tambahan yang selama ini tersembunyi di balik daftar komposisi produk pangan.
Meski masih diperlukan penelitian lanjutan untuk memastikan apakah pengawet tertentu benar-benar menjadi penyebab langsung meningkatnya risiko penyakit, studi ini memberikan sinyal kuat bahwa keamanan aditif makanan tidak bisa hanya dinilai dari kemampuan mencegah makanan rusak. Dampak jangka panjangnya terhadap kesehatan manusia juga perlu terus dievaluasi.
Bagi konsumen, pesan yang muncul dari penelitian ini adalah semakin dekat makanan dengan bentuk alaminya, semakin kecil kemungkinan tubuh terpapar berbagai zat tambahan yang efek jangka panjangnya belum sepenuhnya dipahami. Sebuah studi besar menunjukkan bahwa beberapa pengawet makanan umum mungkin membahayakan kesehatan jantung.
Temuan ini memperkuat kekhawatiran yang selama bertahun-tahun disuarakan para peneliti makanan ultra-proses. Carlos Monteiro, pencetus klasifikasi NOVA yang banyak digunakan dalam studi gizi global, berpendapat bahwa dampak kesehatan makanan ultra-proses tidak semata berasal dari kandungan garam, gula, atau lemak, tetapi juga dari berbagai zat tambahan yang digunakan selama proses industri.
Namun sejumlah ahli mengingatkan agar temuan tersebut tidak ditafsirkan secara berlebihan. Dalam ulasan Harvard Heart Letter pada 2025, para pakar mencatat bahwa meskipun penelitian mengenai aditif makanan semakin banyak, faktor-faktor klasik seperti konsumsi garam, gula, dan lemak berlebih masih menjadi penyumbang utama risiko penyakit jantung pada makanan ultra-proses.
