Jakarta, CNBC Indonesia - Indonesia bisa mengembangkan tempe berbahan baku kacang lokal sebagai alternatif pengganti kedelai. Sejumlah jenis kacang, seperti koro, gude, dan kecipir, dinilai berpotensi diolah menjadi tempe untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai yang saat ini mencapai sekitar 2,5 juta ton per tahun.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof. Made Astawan, mengatakan pengembangan tempe berbahan baku lokal dapat menjadi salah satu langkah diversifikasi pangan sekaligus mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap kedelai impor.
Ia menjelaskan bahwa secara ilmiah tempe tidak ditentukan oleh jenis kacang yang digunakan, melainkan oleh proses fermentasinya. Berbagai jenis kacang dapat diolah menjadi tempe menggunakan inokulum kapang Rhizopus spp. yang dikenal masyarakat sebagai ragi tempe atau laru.
"Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru," jelas Prof Made, dikutip dari laman resmi IPB, Sabtu (1/8/2026).
Menurut Made, kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe terdiri dari beberapa jenis, antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Selain kapang, bakteri dan khamir juga dapat terlibat dalam proses fermentasi meski perannya lebih kecil.
Ia menegaskan bahwa pada prinsipnya semua jenis kacang dapat diolah menjadi tempe. Namun, penggunaan bahan baku yang berbeda akan memengaruhi komposisi gizi serta karakteristik sensori produk.
Made mengungkapkan hasil pengembangan tempe nonkedelai menunjukkan karakteristik yang berbeda dibandingkan tempe kedelai. Tempe dari kacang lokal umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, serta cita rasa yang cenderung kurang disukai.
"Tempe nonkedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan cita rasa yang cenderung kurang disukai dibandingkan tempe kedelai. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia), kadar protein tempe minimal 15%," ujarnya.
Meski berbagai jenis kacang dapat dijadikan bahan baku, Made menilai kedelai masih menjadi pilihan paling ideal untuk pembuatan tempe. Kedelai memiliki kadar protein paling tinggi dan karbohidrat paling rendah dibandingkan jenis kacang lainnya.
Ia juga menyebut kualitas protein tempe kedelai hampir setara dengan protein hewani, tetapi dengan harga yang jauh lebih terjangkau.
Meski demikian, Made optimistis kacang lokal tetap memiliki prospek untuk dikembangkan melalui inovasi teknologi pangan. Menurutnya, berbagai modifikasi proses dapat meningkatkan kualitas gizi maupun penerimaan konsumen terhadap tempe berbahan baku lokal.
"Dengan berbagai modifikasi proses, kacang lokal Indonesia dapat diolah menjadi tempe dengan komposisi gizi dan penerimaan sensori yang mendekati tempe dari kedelai," pungkasnya.
(wur)
