Bantu Pasien Stroke dan Lansia, Tim UI Olah Cincau Perdu Jadi Makanan Cetak 3D

Jakarta: Cincau yang selama ini dikenal sebagai minuman penyegar saat cuaca panas ternyata menyimpan potensi besar di bidang kesehatan. Tim peneliti Universitas Indonesia (UI) menemukan gel cincau perdu (Premna oblongifolia) dapat dikembangkan menjadi makanan cetak 3D bagi orang yang kesulitan menelan.

Bagi sebagian orang, kegiatan makan yang tampak sederhana justru menjadi tantangan serius. Pasien pascastroke dan lansia, misalnya, berisiko tersedak saat makanan atau minuman keliru masuk ke saluran pernapasan. 

Mereka membutuhkan makanan dengan tekstur tertentu agar proses menelan lebih mudah dan aman. Kebutuhan inilah yang dijawab oleh tim peneliti UI yang dipimpin Doohan Taqdissillah.

Tim tersebut mengolah cincau perdu menjadi bahan pangan yang dapat dicetak dengan printer 3D. Lantas, apa saja temuan dari riset ini? Simak penjelasannya yang dikutip dari unggahan akun Instagram @univ_indonesia. Apa Itu Disfagia? Disfagia adalah kondisi ketika seseorang kesulitan menelan makanan, minuman, bahkan air liur. Kondisi ini bisa dialami siapa saja, terutama mereka yang memiliki gangguan kesehatan yang memengaruhi proses menelan.

Kelompok yang paling rentan antara lain lansia, pasien stroke, dan orang dengan gangguan saraf. Anak-anak yang sejak lahir mengalami kondisi tertentu juga dapat mengalaminya.

Oleh karena itu, makanan bagi penderita disfagia tidak bisa sembarangan. Teksturnya perlu dirancang khusus agar risiko tersedak dapat ditekan. Memenuhi Standar Internasional Para peneliti UI menemukan gel cincau perdu memenuhi kriteria Level 5 menurut International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Level 5 dikenal dengan sebutan Minced and Moist.

Standar ini menjadi acuan tekstur makanan bagi orang yang mengalami kesulitan menelan. Level 5 sendiri mengacu pada makanan yang dicincang kecil dan lembap.

Selain tekstur, rasa cincau yang netral menjadi nilai tambah tersendiri. Karena itu, gel ini mudah dikombinasikan dengan berbagai bahan lain untuk dijadikan makanan.
    Mengapa Daun Cincau Perdu? Daun cincau perdu kaya akan pektin alami. Saat dilarutkan dan dipanaskan menggunakan microwave, larutan ini langsung mengental.

Proses tersebut berlangsung tanpa perlu tambahan bahan pengental sintetis. Dengan demikian, bahan ini tetap alami dari awal hingga menjadi gel.

Cincau perdu mengandung kadar air tinggi, yaitu 78,74 persen, dengan kadar lemak rendah, hanya 0,66 persen. Bahan ini juga kaya serat pektin serta antioksidan yang baik untuk pencernaan. Begini Proses Pengolahannya Pengolahan dimulai dengan memanaskan larutan cincau perdu. Setelah itu, bahan didinginkan hingga suhu ruang agar membentuk gel.

Gel kemudian dikeluarkan secara bertahap oleh printer 3D mengikuti rancangan digital. Proses ini berlangsung hingga terbentuk struktur makanan yang diinginkan.

Dalam penelitian ini, gel dengan konsentrasi 10 persen berat per volume (10% w/v) terbukti dapat dicetak. Hasil cetakannya pun sesuai dengan desain yang telah dibuat. Tekstur Bisa Disesuaikan Teknologi ini tidak hanya memungkinkan makanan dibentuk menjadi pola tertentu. Peneliti juga menemukan karakter tekstur hasil cetakan dapat diubah.

Perubahan itu dilakukan dengan menyesuaikan konsentrasi gel yang memengaruhi kekentalan dan kekakuan bahan. Pola cetakan juga berperan karena memengaruhi susunan struktur makanan.

Tinggi cetakan turut memengaruhi karakter tekstur hasil akhirnya. Dengan kata lain, rancangan digital dapat mengatur bentuk sekaligus tekstur makanan yang dihasilkan. Inovasi Pangan untuk Semua Kalangan Dari sekadar pelepas dahaga, cincau perdu kini berpotensi menjadi bagian dari inovasi pangan. Inovasi ini mendukung kebutuhan mereka yang kesulitan menelan.

Melalui teknologi cetak 3D, makanan bagi pasien disfagia diharapkan dapat dibuat lebih aman dan sesuai kebutuhan. Makanan tersebut juga diharapkan tetap alami.

Temuan ini membuka peluang pemanfaatan bahan pangan lokal di bidang kesehatan. Ke depan, cincau perdu diharapkan dikenal bukan hanya sebagai penyegar, tetapi juga sebagai solusi bagi penderita sulit menelan. (Talitha Islamey)