Bagaimana Sawi Putih Menjadi Raja Sayuran Musim Dingin di Tiongkok Utara

Oleh Ila Bonczek

Musim dingin di Tiongkok utara berlangsung panjang dan sangat dingin. Pada masa lalu, sebelum tersedia fasilitas penyimpanan dengan pengatur suhu dan teknologi budidaya rumah kaca, sayuran segar sulit diperoleh sepanjang musim dingin. Pada masa itu, sawi putih yang harganya terjangkau dan tahan disimpan menjadi sayuran utama. Sayuran ini kemudian mendapat julukan sebagai “Raja Sayuran Musim Dingin” di Tiongkok utara.

Tradisi keluarga-keluarga di Tiongkok utara menyiapkan persediaan sawi putih untuk musim dingin dapat ditelusuri hingga Dinasti Ming. Setiap musim gugur, ketika sawi putih dipanen, keluarga-keluarga akan membeli banyak sawi putih yang besar, padat, dan segar. Mereka kemudian menyimpannya di sudut halaman, menumpuknya di ruang bawah tanah, atau mengawetkannya melalui fermentasi dalam tempayan keramik. Dengan berbagai cara tersebut, masyarakat berusaha mempertahankan kesegaran sayuran hasil panen musim gugur agar dapat dinikmati dalam berbagai hidangan bergizi sepanjang musim dingin.

Generasi tua memahami bahwa ketika cuaca mulai dingin, saatnya menyajikan sawi putih di meja makan. Banyak sayuran yang tahan terhadap suhu rendah beradaptasi dengan meningkatkan kandungan gula terlarutnya. Sebagian pati juga diubah menjadi gula melalui proses enzimatis. Oleh karena itu, sawi putih yang dipanen setelah terkena embun beku sering kali memiliki rasa lebih manis.

Ketika digunakan untuk membuat sup, daun-daunnya perlahan menyerap kuah, sementara bagian batangnya tetap renyah. Ketika dimasak dengan cara direbus perlahan, sepanci besar sawi putih yang semula mengembang secara bertahap akan melunak dan menghasilkan cita rasa hangat serta manis. Bahkan, ketika hanya ditumis dengan bawang putih dan sedikit garam, rasa manis alami sawi putih itu sendiri tetap dapat dinikmati.

Masyarakat Tiongkok utara terbiasa memasak sawi putih dengan cara direbus bersama daging babi dan soun. Lemak dari daging babi meleleh ke dalam kuah, sawi putih menyerap aroma daging, sementara soun menyerap cairan kuah yang kaya rasa. Sepanci sawi putih dan daging babi yang mengepul panas di dalam rumah dapat memberikan kehangatan, meskipun udara di luar sangat dingin.

Sawi putih fermentasi juga populer. Dengan tambahan garam dan waktu, sawi putih segar berubah menjadi acar yang memiliki rasa asam menyegarkan dan menggugah selera. Cara ini memungkinkan hasil panen singkat pada musim gugur disimpan dan dinikmati dalam jangka waktu lebih lama.

Beranjak ke wilayah selatan, sawi putih diolah dengan cara yang berbeda. Sebagian orang menumisnya bersama udang kering dan jamur shiitake, menggunakan cita rasa laut untuk memperkuat rasa manisnya. Ada pula yang memasak sawi putih secara perlahan hingga lunak, kemudian menambahkan berbagai produk olahan kedelai untuk menghasilkan hidangan sawi putih rebus yang lembut dan kaya rasa. Sementara itu, sebagian lainnya memasukkan sawi putih ke dalam kuah dan memasaknya bersama tahu, irisan daging, serta jamur untuk membuat sup sawi putih.

Sawi putih musim dingin tahan terhadap suhu dingin, memiliki tekstur padat, dan dapat disimpan di lemari es selama beberapa minggu. Namun, ketika melihat sawi putih tersedia sepanjang tahun, konsumen perlu lebih berhati-hati.

Sejumlah pedagang nakal di Tiongkok pernah terungkap menggunakan larutan formaldehida untuk mengolah sawi putih. Tujuannya adalah memperpanjang masa penyimpanan selama pengangkutan jarak jauh sekaligus mempertahankan penampilannya agar tetap terlihat segar. Praktik tersebut menimbulkan kekhawatiran serius.

Menanggapi potensi risiko ini, para ahli memperingatkan bahwa bahan kimia sulit dihilangkan setelah meresap ke dalam jaringan sayuran. Oleh karena itu, konsumen harus lebih cermat ketika memilih produk.

Saat membeli sawi putih, cium aromanya dan hindari produk yang mengeluarkan bau menyengat seperti disinfektan atau furnitur baru. Perhatikan pula penampilannya. Waspadai sawi putih yang warnanya sangat putih secara tidak wajar, tampak terlalu sempurna tanpa cacat, atau tidak menunjukkan perubahan warna kekuningan yang alami.

Selain itu, prioritaskan sayuran yang dijual secara lokal atau melalui saluran distribusi tepercaya dengan catatan asal-usul produk yang transparan. Hal ini dapat mengurangi risiko membeli produk yang tidak jelas sumbernya.

Sebenarnya, cara paling sederhana dan aman adalah mengikuti pergantian musim, yakni menyesuaikan pola makan dengan mengonsumsi bahan pangan sesuai musim panennya.

Diadaptasi dari terjemahan artikel berbahasa Tionghoa di secretchina.com berjudul “Sayuran Lezat Musim Dingin, Raja Sayuran Sawi Putih”, yang ditulis oleh Mina.

Penyuntingan terjemahan oleh Ila Bonczek.

*Ila meraih gelar sarjana dari Fakultas Pertanian dan Ilmu Hayati Universitas Cornell. Ia tinggal di Garden State, tempat ia telah membudidayakan berbagai jenis sayuran dan tanaman tahunan selama 25 tahun. Ila mengajak pembaca menjelajahi berbagai topik menarik, seperti kehidupan berkelanjutan, kesehatan holistik, serta budidaya yang tidak hanya mencakup tanaman, tetapi juga pikiran dan tubuh.