Bumbu Dapur Ini Bisa Deteksi Boraks pada Bakso

Bakso Putih Bersih: Aman atau Mengandung Boraks?

Siapa sih yang gak kenal sama kuliner legendaris satu ini? Ibaratnya, dari 10 pedagang yang berjualan di setiap sudut jalan, pasti dua di antaranya adalah gerobak atau restoran yang jualan bakso. Masalahnya, arus informasi yang cepat saat ini telah memberi sinyal waspada terkait fenomena pedagang "nakal" yang menggunakan boraks pada produk olahan daging tersebut.

Katanya, bakso yang terlihat bersih dan putih patut dicurigai mengandung boraks. Dari situ, muncullah rasa was-was, trust issues, dan kekhawatiran lainnya ketika hendak membeli bakso. Namun, benarkah bakso yang terlihat "bersih" selalu mengandung boraks?

Jawabannya, tidak selalu. Warna putih atau tampilan yang mengkilat pada bakso tidak selalu menandakan adanya bahan berbahaya. Proses produksi dapat memengaruhi tampilan akhir dari bakso itu sendiri.

Misalnya, penggunaan daging ayam untuk bakso. Hal ini karena daging ayam memberikan nuansa warna krem pucat dibanding penggunaan daging sapi yang memberi nuansa warna abu-abu muda. Atau, perbandingan tepung tapioka dan daging sapi yang digunakan lebih dominan tepung, sehingga warna daging tidak terlalu muncul.

Penambahan putih telur pada proses produksi juga dapat membuat tekstur bakso lebih kenyal dan menjaga warna bakso tetap cerah. Bahkan, produsen juga dapat menambahkan bahan tambahan pangan yang telah diizinkan BPOM Nomor 24 Tahun 2013, sodium tripolyphosphate (STPP), selama itu digunakan dalam batas aman. Fungsi STTP pada produk olahan bertujuan meningkatkan daya ikat air dan tekstur daging.

Meski demikian, jika tampilan bakso terlalu putih atau pucat dari biasanya, tentu seseorang perlu menanamkan kewaspadaan dini. Masalah yang terjadi ialah tidak semua pedagang itu jujur dan menaati peraturan. Mengapa mesti boraks? Jawabannya sederhana: boraks membuat bakso lebih kenyal, teksturnya mantap ketika digigit, tahan lama, warnanya lebih putih menarik, dan yang paling penting dapat menekan biaya produksi alias lebih murah.

Warna Bakso Lebih Pucat dari Biasanya? Waspada Ancaman Boraks

Dilansir dari Alodokter, ciri-ciri makanan yang mengandung boraks antara lain teksturnya sangat kenyal dan sulit dikunyah, warna terlihat lebih putih, dan lebih awet. Boraks ini bukan termasuk bahan tambahan pangan, melainkan senyawa berbahaya jika manusia mengonsumsinya.

Natrium tetraborat atau boraks (dikenal juga dengan nama bleng, pijer, atau gendar) adalah zat kimia yang berbentuk serbuk berwarna putih, biasanya digunakan sebagai pembersih dan bahan pestisida. Gejala ringan saat tubuh terpapar boraks antara lain mual, lemas, ruam merah di kulit, sakit kepala, dan sakit perut.

Jika terpapar boraks dalam jangka panjang atau dikonsumsi dalam jumlah banyak, masalah kesehatan yang lebih serius dapat terjadi, misalnya kejang, sesak nafas, produksi urin menurun, bahkan kanker. Oleh karena itu, penggunaannya dalam bahan pangan sudah dilarang BPOM.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, boraks termasuk jenis bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan.

Melansir dari kumparan, tim BPOM di Kota Palu menemukan dua sampel bakso—yaitu bakso sapi dan bakso ikan—dari pasar tradisional (18/12/2019) yang menunjukkan hasil uji cepat positif mengandung boraks. Dalam pernyataannya, BPOM memperingatkan bahwa boraks dapat merusak saraf pusat, hati, dan ginjal, sehingga masyarakat diharapkan lebih selektif ketika membeli makanan olahan.

Lalu, bagaimana jika kita ingin memeriksanya sendiri? Tidak mungkin kita menanyakan langsung ke penjualnya, kan, karena itu "rahasia dapur" mereka. Kabar baiknya, tidak perlu jauh-jauh ke laboratorium untuk mengecek keberadaan boraks pada makanan. Cukup dengan bumbu dapur yang ada di rumah, kekhawatiran kita sudah mampu diatasi.

Namun, proses kurkumin berinteraksi dengan borat tidak semudah itu. Kurkumin—dengan rumus kimia C₂₁H₂₀O₆—punya bentuk tautomer keto dan enol. Dan dalam senyawa seperti ini udah biasa terjadi tautomerisme keto-enol. Maksudnya, proton dari atom karbon di antara dua karbonil (bentuk keto, karena mengandung gugus keton C=O) berpindah ke salah satu oksigen, lalu membentuk gugus -OH dan ikatan rangkap C=C (disebut enol karena punya gugus alkena C=C dan alkohol (OH)), menggantikan bentuk awal keto yang punya dua karbonil.

Proteksi Keamanan Pangan: Kunyit si Penangkap "Impostor" Boraks

Kunyit punya pigmen utama yang berasal dari senyawa kurkumin, senyawa yang memberi warna kuning pada kunyit. Ternyata, kurkumin ini punya "efek khusus", tergantung kondisi lingkungan dia berada. Jika asam, warna kunyit tetap kuning. Namun, jika dalam kondisi basa, whoosh, warnanya berubah menjadi kemerahan (pH > 7) hingga kecoklatan (pH ~9). Inilah yang menjadi dasar ilmiah pengguanaan kunyit sebagai indikator alami untuk identifikasi boraks. Mengapa?

Saat boraks larut dengan air, ia akan melepaskan ion borat dan menciptakan kondisi basa dengan pH sekitar 9,15 s.d. 9,20. Singkatnya, reaksi kurkumin dengan borat akan membentuk senyawa kompleks yang bernama rosocyanine atau rosasianin, yang berwarna merah bata.

Saat bertemu dengan boron dari ion borat, kurkumin dalam bentuk enol dapat membentuk senyawa kompleks sekaligus bertindak sebagai ligan yang mengoordinasi boron. Struktur kompleks yang terbentuk, rosasianin, mengubah cara elektron di dalam molekul menyerap cahaya, sehingga panjang serapan berubah; dari absorbansi di 425 nm (warna yang diserap biru, warna komplementer yang ditangkap mata: kuning) ke 547-550 nm (warna komplementer merah kecoklatan).

Jadi, ketika kunyit (dalam bentuk sari-sarinya/cair) ditambahkan ke dalam sampel makanan, perubahan warna yang ditunjukkan merepresentasikan ada tidaknya boraks. Jika tidak ada perubahan (warna tetap kuning), berarti sampel tersebut aman dari boraks. Sebaliknya jika terdapat perubahan warna menjadi merah bata, berarti positif mengandung boraks.

Cara Tes Boraks dengan Kunyit di Rumah

Deteksi awal boraks pada makanan, termasuk bakso, dapat dilakukan secara sederhana dan murah di rumah. Berikut caranya.

1. Persiapkan sampel makanan dengan cara menghaluskannya, lalu tambahkan dengan air hangat dan saring (digunakan air karena boraks larut dalam air).

2. Haluskan kunyit dan peras hingga diperoleh sari kunyit (tidak perlu ditambahkan air karena kurkumin tidak larut dalam air).

3. Tambahkan sari kunyit ke dalam hasil penyaringan sampel makanan.

4. Sampel positif mengandung boraks jika terdapat perubahan warna menjadi merah oranye atau merah bata. Jika sampel tidak mengandung boraks, warna tetap kuning.