Menu Udang di MBG: Peluang Gizi dan Tantangan Tata Kelola

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) bukan sekadar proyek pemenuhan asupan kalori harian. Ia adalah kebijakan publik strategis yang menyentuh jantung pembangunan sumber daya manusia Indonesia. Apa yang disajikan di piring anak sekolah hari ini akan memengaruhi kualitas kesehatan, kecerdasan, dan produktivitas mereka di masa depan.

Karena itu, setiap pilihan menu MBG—termasuk wacana memasukkan udang sebagai sumber protein—perlu dibaca bukan hanya dari sudut rasa dan angka gizi, melainkan juga dari perspektif ekonomi, tata kelola, dan keberlanjutan.

Udang kerap diasosiasikan sebagai bahan pangan 'mahal' atau 'khusus'. Namun dari perspektif gizi dan produksi nasional, anggapan ini tidak sepenuhnya tepat. Pertanyaannya bukan "Apakah udang layak masuk menu MBG?" melainkan dalam skema "Seperti apa udang bisa menjadi solusi, bukan masalah?"

Dari sudut pandang akademik, udang adalah salah satu sumber protein hewani dengan rasio protein terhadap kalori yang sangat efisien. Dalam 100 gram udang matang, terkandung sekitar 20-24 gram protein dengan kalori hanya sekitar 100 kkal dan lemak yang sangat rendah (USDA, 2022). Ini menjadikan udang relevan untuk pemenuhan kebutuhan protein anak sekolah tanpa risiko asupan lemak berlebih.

Lebih dari itu, udang kaya mikronutrien penting, seperti vitamin B12, selenium, yodium, dan fosfor, yang berperan dalam fungsi saraf, metabolisme, sistem imun, dan perkembangan kognitif (Healthline, 2023; Verywell Fit, 2022). Dalam konteks Indonesia yang masih menghadapi masalah hidden hunger—kekurangan mikronutrien meski asupan energi cukup—udang menawarkan nilai tambah yang signifikan.

Sejumlah kajian menunjukkan bahwa peningkatan asupan protein hewani berkualitas pada anak usia sekolah berkorelasi positif dengan konsentrasi belajar dan pertumbuhan fisik yang lebih baik (Neumann et al., 2007; Murphy & Allen, 2003). Dari sisi ini, udang jelas memenuhi kriteria pangan bergizi padat (nutrient-dense food).

Namun, perspektif praktisi dan pembuat kebijakan mengingatkan bahwa keunggulan gizi tidak otomatis berarti mudah diimplementasikan. Tantangan utama menu udang dalam MBG terletak pada ketersediaan pasokan, stabilitas harga, dan logistik.

Indonesia memang produsen udang besar dunia, tetapi produksi tersebut terkonsentrasi di wilayah pesisir dan tambak tertentu. Distribusi ke daerah non-pesisir membutuhkan rantai dingin (cold chain) yang memadai.

Tanpa sistem ini, kualitas dan keamanan pangan berisiko menurun (FAO, 2020). Jika tidak dirancang cermat, menu udang justru dapat menciptakan ketimpangan kualitas MBG antarwilayah.

Di sinilah kebijakan diuji: Apakah MBG akan dipaksakan seragam secara nasional, atau diberi ruang fleksibilitas berbasis potensi lokal? Dari sudut kebijakan publik, pendekatan kedua jauh lebih rasional.

Isu alergi makanan laut sering muncul dalam diskursus menu udang. Secara ilmiah, alergi udang memang ada, tetapi prevalensinya relatif rendah dibandingkan alergi susu atau telur (Sicherer & Sampson, 2018). Risiko ini dapat dikelola melalui standar operasional dapur MBG, pelabelan menu, dan alternatif menu bagi anak dengan kondisi khusus.

Yang lebih krusial justru aspek pengolahan. Udang yang diolah berlebihan atau berbentuk produk ultra-proses berpotensi tinggi mengandung sodium dan aditif, yang tidak sejalan dengan tujuan MBG (Monteiro et al., 2019). Maka, preferensi harus diberikan pada udang segar atau olahan sederhana dengan kontrol mutu ketat.

Bagi praktisi tambak, MBG membuka peluang besar. Program ini berpotensi menjadi off-taker nasional yang menyerap produksi udang ukuran kecil hingga menengah, yakni segmen yang sering mengalami fluktuasi harga. Dengan kontrak jangka menengah dan tata niaga yang adil, MBG dapat membantu menstabilkan pendapatan petambak rakyat.

Namun, risiko juga nyata. Jika pasokan MBG hanya mengandalkan pemain besar, tujuan pemerataan ekonomi akan gagal. Dari sudut tata kelola, perlu mekanisme yang memastikan keterlibatan koperasi, BUMDes, dan unit tambak skala kecil-menengah dalam rantai pasok (OECD, 2021).

Tidak bisa dihindari, budidaya udang memiliki jejak lingkungan. Praktik yang tidak berkelanjutan dapat memicu degradasi pesisir, pencemaran air, dan konflik sosial (Boyd et al., 2020). Karena itu, memasukkan udang ke menu MBG tanpa prasyarat keberlanjutan justru kontraproduktif.

Sebaliknya, MBG dapat menjadi instrumen pendorong perubahan. Dengan mensyaratkan standar lingkungan minimum, pengelolaan limbah, efisiensi air, dan praktik budidaya bertanggung jawab, serta negara dapat mengarahkan industri udang ke jalur yang lebih berkelanjutan. Dari perspektif kebijakan, ini adalah policy leverage yang jarang dimiliki.

Penting ditegaskan: udang bukan dan tidak boleh menjadi menu tunggal MBG. Prinsip gizi seimbang menuntut variasi sumber protein, ikan, telur, tempe, tahu, dan daging yang disesuaikan dengan ketersediaan lokal (WHO, 2021).

Udang paling tepat ditempatkan sebagai menu rotasi atau menu kontekstual di wilayah dengan akses dan kapasitas memadai. Pendekatan ini lebih adil, lebih efisien, dan lebih selaras dengan semangat desentralisasi pangan.

Pada akhirnya, MBG bukan hanya soal memberi makan, melainkan juga soal mendidik selera dan kesadaran gizi. Udang layak masuk menu MBG jika diposisikan secara cerdas: berbasis ilmu, berpihak pada petambak rakyat, dan tunduk pada prinsip keberlanjutan.

Kebijakan pangan yang baik selalu dimulai dari pertanyaan sederhana, tetapi mendalam: Apa pesan yang ingin kita sampaikan kepada generasi masa depan melalui makanan mereka? Jika jawabannya adalah kesehatan, keadilan, dan keberlanjutan, udang—dengan segala catatan dan prasyaratnya—bisa menjadi bagian dari solusi, bukan sekadar komoditas di piring.