Memilih telur sekilas tampak sederhana. Namun di balik benda bulat yang kerap hadir di meja makan itu, ada banyak tanda yang bisa menunjukkan apakah telur masih segar dan aman dikonsumsi atau justru sebaliknya.
Guru Besar Fakultas Peternakan IPB University, Prof. Dr. Ir. Niken Ulupi, MS., mengungkapkan bahwa kunci utama menilai kualitas telur justru bisa dilihat dari bagian paling luarnya: cangkang.
Menurut Prof. Niken, langkah pertama saat memilih telur adalah memastikan keutuhan cangkangnya. Cangkang telur harus benar-benar utuh, tanpa retakan sekecil apa pun, bahkan yang hanya menyerupai garis rambut. Retakan kecil sekalipun bisa menjadi pintu masuk mikroba ke dalam telur dan menurunkan kualitasnya.
Setelah itu, perhatikan warna cangkang. Untuk telur ayam ras, warna cokelat yang lebih pekat menandakan kandungan pigmen yang baik. Selain warna, permukaan cangkang juga perlu diperiksa. Cangkang yang baik terasa rata dan halus saat disentuh. Jika ada bagian yang kasar, meski hanya di satu sisi, hal itu bisa menjadi indikasi adanya gangguan pada proses pembentukan cangkang di induk ayam.
“Cangkang yang kasar itu tidak bagus. Bisa mengindikasikan ada virus yang masih bersembunyi di organ reproduksi ayam dan mengganggu proses pembentukan cangkang,” jelas Prof. Niken.
Kebersihan telur juga tak kalah penting. Namun, ia menekankan bahwa telur seharusnya bersih secara alami, bukan bersih karena dicuci. Telur yang dihasilkan dari manajemen kandang yang baik umumnya sudah bersih tanpa perlu perlakuan tambahan.
Di bagian terluar cangkang telur terdapat lapisan tipis bernama kutikula. Lapisan ini berfungsi sebagai pelindung alami yang menutup pori-pori cangkang agar mikroba sulit masuk. Mencuci telur justru bisa menghilangkan kutikula tersebut dan membuka jalan bagi bakteri untuk masuk ke dalam telur.
Selain cangkang, bentuk telur juga menjadi indikator kualitas. Telur yang baik memiliki bentuk tidak terlalu bulat dan tidak terlalu lonjong. Bentuk yang tidak normal sering kali berkaitan dengan gangguan pada proses pembentukan telur.
Kualitas telur juga bisa dilihat saat kita merebus telur. Ketika telur dikupas, jika terdapat cekungan di bagian atas atau bawah telur, itu menandakan kualitas telur secara fisik sudah menurun. Semakin besar kantung udara tersebut, menandakan telur sudah lama disimpan. Telur yang disimpan terlalu lama juga lebih rentan dimasuki mikroba karena pori-pori cangkang semakin terbuka seiring waktu.
“Jadi kalau sudah lama tersimpan di ruang terbuka, dengan reaksi kimia, terjadi proses penurunan kualitas protein dan kualitas di dalamnya,” ujar Prof. Niken.
Karena itu, telur sebaiknya tidak disimpan terlalu lama di suhu ruang. Gesekan udara dan perubahan lingkungan dapat menipiskan lapisan kutikula. Idealnya, telur disimpan dalam suhu dingin untuk memperlambat penguapan dan menjaga stabilitas protein di dalamnya.
Penyimpanan di suhu ruang dalam waktu lama bisa menyebabkan perubahan pH telur. Akibatnya, putih telur menjadi encer dan kuning telur melebar serta tidak lagi menggembung di tengah. Telur berkualitas baik, ditandai dengan putih telur yang kental dan menyatu, serta kuning telur yang bulat, kecil, dan posisinya tinggi di tengah.
Ia juga mengingatkan agar konsumen waspada terhadap telur yang cangkangnya kotor oleh feses. Kotoran merupakan sumber mikroba dan sangat memengaruhi keamanan pangan. Telur dengan cangkang kotor tidak hanya tampak tidak menarik, tetapi juga berisiko lebih tinggi terhadap kontaminasi bakteri.
Pada akhirnya, memilih telur memang tidak cukup hanya melihat ukuran atau harga. Mulai dari keutuhan cangkang, tekstur permukaan, kebersihan alami, hingga cara penyimpanan, semuanya berperan penting dalam menentukan kualitas telur yang akan dikonsumsi.
Dengan begitu, ciri-ciri fisik ini bisa membantu kita memilih telur yang baik. Soal kualitas dalam seperti kandungan protein dan keamanan mikroba, itu baru bisa diketahui lewat pengujian lebih lanjut. Tapi setidaknya, dari luar, kita sudah bisa memilah mana telur yang layak dan aman.
