JAKARTA, KOMPAS.TV - Perkembangan roti artisan di Jakarta tidak hanya soal tren, tetapi juga tentang ketekunan dan presisi di dapur. Di Carpenters, proses meracik roti, khususnya croissant, dipandang sebagai pekerjaan teknis yang menuntut pemahaman mendalam terhadap bahan, suhu, dan waktu.
Executive Chef Carpenters, Alex Sutanto, menekankan bahwa setiap resep yang dikembangkan tidak bisa disamakan begitu saja dengan standar luar negeri. Faktor lingkungan, terutama suhu dan kelembapan, menjadi variabel penting yang harus disesuaikan.
“Modifikasi itu paling sesuai sama daerah misalkan temperatur dan suhu,” ujar Alex saat ditemui KompasTV di Jakarta, Sabtu (7/2/2026).
Salah satu pendekatan yang diterapkan adalah penggunaan kombinasi sourdough starter dan ragi dalam jumlah minimal. Menurut Alex, sebagian besar pastry, termasuk croissant, mengandalkan ragi untuk mengembang. Namun di Carpenter, teknik itu dimodifikasi demi stabilitas adonan dan karakter rasa yang lebih seimbang.
Baca Juga: Cerita di Balik Hidangan Khas Imlek, dari Yu Sheng hingga Garoupa Kukus
“Kalau kita dengan campuran sourdough starter sehingga kita pakai yeast atau ragi sedikit untuk menstabilkan,” jelasnya.
Pemilihan pemanis pun menjadi perhatian. Alih-alih gula putih, Carpenter menggunakan madu sebagai sumber manis sekaligus makanan bagi ragi.
“Kita pakai madu daripada gula jadi lebih sehat,” kata Alex.
Croissant, Produk Klasik dengan Tingkat Kesulitan Tinggi
Di balik tampilannya yang sederhana, croissant justru menjadi salah satu produk paling menantang secara teknis. Proses laminasi, fermentasi, hingga proofing sangat sensitif terhadap perubahan suhu.
“Kalau pastry, semuanya tuh challenging soalnya dia sensitif sama suhu dan kita harus istirahatin,” ungkap Alex.
Kesalahan kecil dalam proofing dapat berdampak besar pada tekstur akhir. Karena itu, adonan harus “diistirahatkan” ketika kondisi tidak ideal.
Bagi Alex, kualitas bahan adalah fondasi utama yang tidak bisa ditawar. Teknik setinggi apa pun tidak akan menghasilkan produk maksimal jika bahan dasarnya buruk.
“Kalau misalkan makanan, pasti yang paling penting ingredient. Itu nomor satu,” tegasnya.
Penulis : Ade Indra Kusuma Editor : Gading-Persada
Sumber : Kompas TV
- roti artisan
- croissant
- chef alex sutanto
- sourdough
- carpenters
- jakarta selatan
