Mengolah daging kambing memang punya tantangan tersendiri. Apalagi salah satu yang paling sering dikeluhkan adalah bau khasnya atau yang sering disebut bau perengus.
Ya, aroma inilah yang bikin sebagian orang malas masak daging kambing di rumah, meski sebenarnya rasanya lezat dan cocok diolah menjadi berbagai hidangan seperti sate, gulai, atau tongseng.
Berbeda dengan daging sapi atau kerbau, daging kambing memiliki aroma yang lebih kuat. Namun, menurut Sous Chef Hotel Aston Serang, Hermawan, bau tersebut sebenarnya bisa diminimalkan dengan cara pengolahan yang tepat.
Chef Hermawan menyarankan agar daging kambing yang baru dibeli dari pasar atau swalayan tidak langsung dicuci. “Iya, nggak boleh (dicuci). Kambing itu semakin dicuci, aromanya malah semakin menguap,” kata Chef Hermawan saat ditemui di Hotel Aston Serang beberapa waktu lalu.
Setelah dibersihkan dari kotoran yang menempel, daging kambing sebaiknya langsung dimarinasi. Proses marinasi untuk kambing juga perlu waktu lebih lama dibandingkan daging lain agar aromanya benar-benar berkurang.
Untuk bahan marinasi, Chef Hermawan menyarankan menggunakan jeruk nipis dan daun jeruk. Daging kemudian diaduk hingga tercampur rata. Tambahkan bumbu seperti lada dan ketumbar untuk membantu menyamarkan aroma khas kambing.
“Kalau kambing itu (marinasinya) cukup lama, bisa satu sampai dua jam supaya aromanya benar-benar hilang,” jelasnya.
Tak hanya itu, sebelum mulai dimasak dengan bumbu utama, chef Hermawan mengatakan, daging kambing yang sudah dimarinasi sebaiknya direbus sebentar sekitar 15 menit. Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan sisa darah sehingga aroma tidak tercampur ke dalam masakan.
“Kita rebus sebentar untuk membuang darahnya, baru setelah itu mulai masak. Kalau tidak direbus, aromanya bisa bercampur dengan bumbu yang sudah disiapkan,” tambahnya.
