Jakarta, CNBC Indonesia - Nata de coco menjadi salah satu bahan yang kerap ditemukan dalam minuman dan makanan penutup. Namun, di balik teksturnya yang kenyal, produk berbahan dasar air kelapa ini bisa menjadi haram, tergantung proses pembuatannya.
Guru Besar Bidang Agroindustri dan Bioindustri IPB, Khaswar Syamsu menjelaskan, nata de coco merupakan produk selulosa mikrobial yang dihasilkan melalui proses fermentasi air kelapa menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Dalam proses tersebut, bakteri membutuhkan sumber karbon dan nitrogen agar dapat tumbuh dan menghasilkan lapisan selulosa yang kemudian menjadi nata de coco.
Sumber karbon berasal dari air kelapa dan gula, sedangkan sumber nitrogen umumnya berasal dari urea atau amonium sulfat yang dikenal masyarakat sebagai pupuk ZA.
"Sebagaimana produk mikrobial lainnya, bahan utama sebagai sumber nutrisi bagi mikroba untuk membentuk produk mikrobial adalah sumber karbon dan sumber nitrogen," jelas Khaswar mengutip laman MUI, Jumat (5/6/2026).
Khaswar mengatakan, fungsi urea dan amonium sulfat bukan sebagai bahan makanan yang dikonsumsi langsung, melainkan sebagai nutrisi bagi bakteri selama proses fermentasi berlangsung.
Khaswar menjelaskan apabila digunakan sesuai takaran, sumber karbon dan nitrogen tersebut akan dikonsumsi oleh bakteri untuk pertumbuhan dan pembentukan nata de coco. Setelah proses fermentasi selesai, sisa-sisa bahan tersebut umumnya akan hilang melalui proses pencucian, perebusan, dan perendaman.
"Produk nata de coco yang keluar dari pabrik dan dijual adalah produk selulosa mikrobial murni tanpa membawa substrat atau media yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan produk," ujarnya.
Ia menambahkan, nata de coco yang telah bersih kemudian dipotong-potong dan baru ditambahkan sirup atau perisa sebelum dipasarkan kepada konsumen.
Halal/haram nata de coco
Dari sisi kehalalan, auditor LPPOM MUI, Mulyorini R. Hilwan, menjelaskan titik kritis halal nata de coco justru bukan terletak pada urea atau ZA yang digunakan sebagai sumber nitrogen. Menurutnya, yang perlu dicermati adalah bahan lain seperti gula dan bahan penolong yang digunakan dalam proses pemurniannya.
"Misalnya apabila menggunakan enzim atau karbon aktif, maka sumber bahan tersebut harus dipastikan berasal dari bahan yang halal," ungkapnya.
Karbon aktif yang berasal dari batu bara atau tumbuhan dinilai tidak bermasalah. Namun jika berasal dari tulang hewan, perlu dipastikan asal hewan dan proses penyembelihannya sesuai syariat.
Penggunaan urea atau ZA dalam proses fermentasi tidak otomatis membuat nata de coco menjadi tidak aman atau tidak halal. Yang terpenting adalah bahan yang digunakan memenuhi standar pangan, proses produksi dilakukan dengan baik, serta produk akhir telah bersih dari sisa media fermentasi sebelum dikonsumsi.
(hsy/hsy) Add as a preferred
source on Google
