Paria Kambu dan Pertanyaan tentang Kekayaan yang Belum Kita Rawat

Saya mengenal paria kambu bukan dari buku kuliner, bukan pula dari rekomendasi wisata gastronomi, melainkan dari pasar ikan yang saya lewati berulang kali. Ada seorang ibu penjual yang saban hari menawarkan dagangannya dengan suara lantang. Awalnya saya bahkan tidak benar-benar menangkap nama makanan yang ia teriakkan. Bunyi katanya terdengar samar, tenggelam di antara hiruk-pikuk pasar, aroma laut yang basah, dan transaksi yang berjalan cepat.

Namun, seperti banyak hal dalam hidup, kedekatan sering lahir dari pengulangan. Karena terus-menerus melihatnya, rasa penasaran saya tumbuh. Suatu hari saya memutuskan berhenti, membeli, lalu mencicipinya.

Begitulah pertemuan pertama saya dengan paria kambu.

Saya sudah beberapa kali membeli makanan ini. Bagi saya, itu indikator paling jujur tentang suatu makanan: jika seseorang kembali membelinya, berarti ada sesuatu yang berhasil tinggal dalam ingatan tubuhnya. Lidah barangkali menyimpan memori lebih setia daripada pikiran.

Paria kambu menggunakan bahan utama pare—buah yang selama ini identik dengan rasa pahit. Sepanjang hidup, kepahitan pare seolah menjadi reputasi yang sulit dipulihkan. Banyak orang menghindarinya bahkan sebelum mencicipi. Pare telah lebih dulu dihakimi oleh prasangka rasa.

Padahal, justru di situlah keunikan paria kambu.

Sejauh yang saya pahami, isi pare dibersihkan lalu diisi adonan ikan dan kelapa yang telah dihaluskan. Saya tidak tahu persis bagaimana prosesnya—apakah ikan ditumbuk atau diblender. Setelah itu, pare yang sudah terisi dimasak dalam kuah santan kuning hingga matang.

Yang menarik, masakan ini tidak berusaha menipu lidah dengan menghilangkan rasa pahit pare. Kepahitan itu tetap ada. Ia hadir sebagai karakter utama. Namun rasa pahit itu tidak berdiri sendirian; ia dipertemukan dengan gurihnya ikan, lemak santan, dan aroma kelapa. Dari pertemuan yang tampaknya kontradiktif itulah lahir keseimbangan.

Mungkin itu sebabnya saya menyukainya.

Ada pelajaran kecil yang saya temukan dari sepiring paria kambu: rasa pahit tidak selalu buruk. Dalam takaran yang tepat, kepahitan justru memperkaya rasa.

Bukankah hidup juga demikian?

Kita dibesarkan oleh budaya yang memuja yang manis—pujian, keberhasilan, kenyamanan, validasi. Sementara pahit selalu diasosiasikan dengan kegagalan, penolakan, atau penderitaan. Padahal, banyak kedewasaan justru tumbuh dari pengalaman pahit yang berhasil kita olah, bukan kita hindari.

Paria kambu, secara tak terduga, mengingatkan saya pada hal itu.

Beberapa waktu terakhir saya punya kebiasaan mencoba sebanyak mungkin kuliner Nusantara yang saya temui. Selama berada di suatu daerah, saya merasa belum benar-benar mengenal tempat itu hanya melalui pemandangan, sejarah, atau percakapan dengan penduduk setempat. Ada lapisan pengetahuan yang sering luput, padahal sangat penting: makanan.

Antropolog Prancis Claude Lévi-Strauss pernah mengatakan bahwa makanan bukan sekadar soal nutrisi, melainkan bahasa budaya. Cara suatu masyarakat memasak, memilih bahan, dan menyajikan hidangan adalah cara mereka menafsirkan dunia.

Saya semakin percaya pada gagasan itu.

Setiap makanan lokal sebenarnya adalah arsip peradaban. Di dalamnya tersimpan informasi tentang iklim, geografi, ekologi, sejarah migrasi, hingga relasi sosial. Makanan adalah pengetahuan yang diwariskan tanpa harus selalu ditulis.

Paria kambu adalah contoh sederhana.

Saya bertanya-tanya: mengapa makanan seperti ini tidak muncul di daerah asal saya? Mengapa orang di tempat lain tidak terpikir mengolah pare dengan cara serupa?

Jawaban paling mungkin justru terletak pada lingkungan.

Setiap komunitas manusia beradaptasi dengan bahan yang tersedia di sekitarnya. Wilayah pesisir yang kaya hasil laut akan melahirkan kreativitas kuliner berbasis ikan. Daerah dengan akses kelapa melimpah akan menghasilkan banyak olahan santan. Keterbatasan bukan selalu penghalang; sering kali justru menjadi ibu dari kreativitas.

Apa yang disebut “makanan khas” pada dasarnya lahir dari negosiasi panjang antara manusia dan alam.

Karena itu, ketika kita makan kuliner lokal, sesungguhnya kita sedang mencicipi sejarah adaptasi.

Indonesia sering dibanggakan sebagai negeri dengan kekayaan kuliner luar biasa. Klaim itu bukan slogan kosong.

Dari Aceh hingga Papua, dari dapur Minangkabau hingga tanah Maluku, ribuan jenis makanan lahir dari tradisi yang beragam. Kementerian Pariwisata beberapa tahun lalu bahkan menempatkan gastronomi sebagai salah satu instrumen penting penguatan ekonomi kreatif dan pariwisata.

Namun ada pertanyaan yang mengganggu saya setiap kali menemukan makanan lokal seperti paria kambu.

Apakah kita sungguh memberdayakan kekayaan itu?

Atau kita hanya pandai membanggakannya dalam slogan?

Di sinilah paradoks kita terlihat.

Kita hidup di negeri yang kaya rasa, tetapi belum tentu kaya dalam tata kelola kulinernya.

Banyak makanan lokal bertahan hanya karena dijaga oleh penjual kecil, ibu-ibu pasar, atau rumah tangga yang mewarisi resep turun-temurun. Mereka bekerja dalam ekosistem informal yang rapuh—tanpa perlindungan memadai, tanpa dokumentasi serius, dan tanpa dukungan distribusi yang kuat.

Jika generasi penerus tidak tertarik melanjutkan, banyak resep bisa hilang begitu saja.

UNESCO telah berulang kali menekankan bahwa warisan budaya tak benda—termasuk kuliner tradisional—rentan punah jika tidak diwariskan secara aktif. Kepunahan budaya sering tidak terjadi secara dramatis. Ia tidak selalu datang melalui bencana besar. Kadang ia hadir diam-diam: satu generasi berhenti memasak, satu resep tidak lagi diajarkan, satu bahan tak lagi dibudidayakan.

Lalu lenyap.

Tanpa upacara.

Tanpa berita utama.

Kita sering lebih cepat mengadopsi makanan global daripada mendokumentasikan makanan lokal. Anak-anak kota mungkin mengenal burger, ramen, atau pizza lebih cepat daripada makanan khas daerahnya sendiri.

Ini bukan kritik terhadap makanan global. Pertukaran budaya adalah keniscayaan.

Masalahnya muncul ketika globalisasi menciptakan homogenisasi selera.

Ketika semua kota mulai menawarkan rasa yang serupa, identitas lokal perlahan terkikis.

Kita bisa kehilangan sesuatu yang tak tergantikan.

Saya teringat kembali pada ibu-ibu penjual paria kambu di pasar ikan.

Mereka mungkin tidak pernah membaca teori antropologi makanan. Mereka barangkali tidak berbicara tentang “ekonomi kreatif” atau “pelestarian warisan budaya.” Namun, secara praktis, merekalah penjaga pengetahuan itu.

Mereka menjaga sesuatu yang bahkan negara kadang lupa lindungi.

Mereka menjaga ingatan rasa.

Ada ironi yang patut direnungkan: sering kali warisan budaya bertahan bukan karena institusi besar, melainkan karena kerja sunyi orang-orang biasa.

Seorang ibu yang terus memasak resep neneknya.

Seorang pedagang pasar yang tetap membuat makanan tradisional meski pembelinya tak banyak.

Seorang anak yang masih mau belajar resep keluarga.

Di tangan merekalah kebudayaan bertahan.

Mungkin inilah yang perlu kita ubah dalam cara pandang terhadap kuliner.

Kita terlalu lama melihat makanan sebagai produk akhir—sesuatu yang selesai ketika tersaji di meja. Padahal makanan adalah ekosistem: petani, nelayan, penjual, juru masak, pasar tradisional, pengetahuan turun-temurun, dan ingatan kolektif.

Jika satu mata rantai putus, seluruh ekosistem ikut melemah.

Karena itu, memberdayakan kuliner lokal tidak cukup hanya dengan festival makanan atau konten media sosial yang sesaat viral. Kita memerlukan dokumentasi serius, pendidikan kuliner lokal, penguatan UMKM pangan, perlindungan bahan baku lokal, hingga keberpihakan kebijakan.

Tetapi lebih mendasar dari semua itu, kita membutuhkan perubahan cara memandang.

Kita harus berhenti melihat makanan tradisional sebagai nostalgia masa lalu.

Ia adalah modal masa depan.

Paria kambu mungkin tampak seperti makanan sederhana. Ia dijual di pasar, tidak mewah, tidak populer secara nasional, dan mungkin tidak pernah masuk daftar “kuliner viral”.

Namun justru di situlah nilainya.

Tidak semua kekayaan datang dengan sorotan lampu.

Sebagian hadir dalam bentuk yang nyaris luput dari perhatian.

Sepiring paria kambu mengajarkan saya bahwa kekayaan sebuah bangsa sering tersembunyi dalam hal-hal kecil yang nyaris kita anggap biasa. Dalam rasa pahit yang ternyata lezat. Dalam resep sederhana yang menyimpan kecerdasan lokal. Dalam pasar tradisional yang diam-diam merawat peradaban.

Barangkali masalah terbesar kita bukan karena negeri ini miskin kekayaan.

Masalahnya justru sebaliknya: kita terlalu kaya, tetapi belum cukup cakap merawat.

Dan mungkin pertanyaan paling penting bukan lagi “apa yang kita miliki?”, melainkan “apa yang sungguh kita jaga?”

Sebab sebuah bangsa tidak kehilangan warisannya hanya ketika sesuatu dirampas dari luar. Ia juga bisa kehilangannya ketika berhenti memberi perhatian dari dalam.

Mungkin, sesekali, kita memang perlu berhenti.

Masuk ke pasar.

Mencicipi sesuatu yang belum pernah kita kenal.

Lalu bertanya dengan jujur: dari sekian banyak warisan yang kita banggakan, berapa yang sebenarnya masih hidup di keseharian kita?

Bisa jadi, masa depan kebudayaan Indonesia tidak selalu ditentukan di ruang konferensi atau meja kebijakan. Kadang ia justru ditentukan di dapur sederhana, di tangan seorang ibu, atau di lapak kecil pasar tradisional.

Di sana, kebudayaan terus dimasak.

Pelan-pelan.

Agar tidak dingin.