Bukan Rasa Pahit! Pakar Kopi: Dua Rasa Ini Justru Lebih Sehat

EtIndonesia. Sejumlah penelitian menemukan bahwa minum kopi dalam jumlah sedang tidak hanya membantu meningkatkan kewaspadaan, tetapi juga dapat meningkatkan konsentrasi serta menurunkan risiko diabetes, demensia, dan penyakit kardiovaskular. Seperti halnya makanan lain, tingkat kesehatan kopi sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti asal biji, proses pengolahan, teknik pemanggangan, hingga cara penyimpanan.

Lalu, seperti apa kopi yang tergolong baik dan sehat? Dalam program “Health 1+1”, pembawa acara JOJO secara khusus mengundang Alex Lu, kepala Sandro Coffee Research Institute, penguji dan instruktur bersertifikat SCA (Specialty Coffee Association), serta Q Grader internasional dari CQI.

Alex membagikan banyak pengetahuan tentang kopi dan langsung menggiling serta menyeduh secangkir kopi segar untuk JOJO. Hasilnya, JOJO terkejut karena ia merasakan cita rasa yang tidak disangka-sangka.

Kita sering melihat kopi berwarna cokelat kehitaman dengan permukaan mengilap berminyak, dan mengira itu tanda kopi berkualitas tinggi. Alex menjelaskan bahwa kilap tersebut muncul karena pada proses sangrai gelap, lemak di dalam biji kopi terurai dari trigliserida menjadi digliserida, monogliserida, dan asam lemak bebas, lalu terdorong keluar ke permukaan. Pada kopi sangrai lebih ringan, fenomena ini tidak terjadi.

Kopi yang permukaannya berminyak lebih sulit disimpan, mudah menimbulkan bau tengik atau aroma asap yang menyengat. Selain itu, karena proses sangrai gelap, kandungan nutrisi biji kopi sudah mengalami kerusakan tertentu dan rasanya cenderung lebih pahit. Dari sudut pandang ilmiah, Alex menyarankan agar kopi sangrai gelap sebaiknya dikonsumsi dalam waktu satu minggu.

Alex juga memperkenalkan dua metode pengolahan kopi lainnya: kopi proses basah (washed) dengan sangrai ringan, dan kopi proses kering/jemur matahari (natural) dengan sangrai ringan.

Dari tampilan fisik, biji kopi proses basah masih memiliki kulit ari (silver skin) berwarna putih di bagian tengah, sedangkan pada kopi jemur, kulit ari tersebut telah mengalami karamelisasi sehingga tidak terlalu terlihat.

Dari segi rasa, kopi proses basah memiliki tingkat keasaman yang lebih jelas dan terang, baik dari aroma maupun rasa. Sementara itu, kopi jemur memiliki cita rasa buah yang lebih kaya dan aroma yang lebih harum.

Alex menyarankan:

• Jika menyukai rasa yang bersih dan jernih, pilih kopi proses basah.
  
• Jika menyukai rasa yang lebih berlapis dan kompleks, pilih kopi jemur.
  

Alex menekankan bahwa kualitas kopi juga dipengaruhi oleh varietas biji kopi. Kopi jenis Robusta sering digunakan untuk sangrai gelap, dan kandungan kafeinnya sekitar dua hingga tiga kali lebih tinggi dibandingkan Arabika.

Sebagian orang yang minum kopi Robusta sering mengalami jantung berdebar atau rasa tidak nyaman, bahkan ada yang mengalami refluks asam lambung. Alex menjelaskan bahwa asam klorogenat memang bersifat antioksidan, tetapi juga dapat melemahkan otot sfingter saluran pencernaan. Saat kopi disangrai, asam klorogenat akan terurai menjadi asam kuinat dan asam kafeat. Jika proses sangrai tidak sempurna dan asam klorogenat tidak terurai dengan baik, maka dapat memicu naiknya asam lambung.

Kandungan asam klorogenat berbeda pada setiap varietas kopi. Robusta mengandung lebih banyak asam klorogenat, sehingga lebih cocok untuk sangrai gelap. Alex juga menyebutkan bahwa kopi sangrai gelap pada akhirnya cenderung memiliki rasa yang mirip—pahit dan getir—sedangkan kopi sangrai ringan, jika disangrai dengan baik, akan menampilkan rasa manis alami dan keasaman yang lebih menonjol.

Di akhir acara, Alex menyeduh sendiri secangkir kopi sangrai ringan yang baru digiling untuk JOJO. Setelah satu tegukan, JOJO mengatakan rasanya lebih kaya dari yang ia bayangkan. Pada tegukan kedua, ia merasa keasamannya meningkat, dan pada tegukan ketiga, keasaman itu terasa sedikit bertambah lagi. Ternyata, seperti halnya teh, kopi memiliki kedalaman rasa yang tak ada habisnya.

JOJO pun menyimpulkan bahwa belajar minum kopi bersama pakar benar-benar berbeda. Ia menyadari bahwa selama ini ia salah paham tentang kopi—ternyata kopi yang baik tidak harus pahit.

Disusun dan dilaporkan oleh Jin Hong / Editor Lin Qing