Perjalanan Prof. Niken Jadi Ahli Telur di IPB Sejak 1981, Bermula dari Skripsi

Bagi sebagian orang, telur mungkin hanya bahan makanan sederhana yang nyaris selalu ada di dapur. Namun bagi Prof. Dr. Ir. Niken Ulupi, MS., Guru Besar Fakultas Peternakan IPB University, telur adalah dunia ilmu pengetahuan yang telah digelutinya selama lebih dari empat dekade.

Ketertarikan Prof. Niken pada telur sejatinya tidak lahir dari hobi atau kegemaran memakan telur sejak awal. Semua bermula pada tahun 1981, ketika ia menyelesaikan studi sarjana dan menulis skripsi tentang telur. Dari titik itulah perjalanannya dimulai.

“Awalnya bukan karena suka, tapi karena skripsi saya memang tentang telur. Setelah lulus, saya ditarik menjadi dosen di Fakultas Peternakan, dan otomatis punya kewajiban menelusuri dunia telur lebih jauh,” ujar Prof. Niken.

Sebagai akademisi di bidang unggas, ia tak hanya mempelajari telur dari satu sisi. Penelitiannya berkembang, mulai dari membedakan telur yang berkualitas dan tidak, memahami reaksi kimia di dalam telur, aspek genetik, hingga isu berbagai jenis telur unggas.

“Telur itu ternyata sangat kompleks. Banyak hal menarik, dan sampai sekarang pun masih banyak yang belum sepenuhnya terungkap,” katanya.

Meski dikenal luas sebagai ahli telur, Prof. Niken menegaskan bahwa fokusnya tidak semata pada telur ayam ras. Sebagai dosen di Fakultas Peternakan IPB University, risetnya juga mencakup manajemen pemeliharaan ternak, serta perbedaan karakter telur dari berbagai jenis unggas.

“Telur puyuh, telur itik, telur ayam kampung, semuanya punya karakter yang berbeda. Walaupun sama-sama unggas, manajemennya juga tidak bisa disamakan,” jelasnya.

Dalam beberapa tahun terakhir, arah riset Prof. Niken juga semakin berpihak pada peternakan mandiri berskala kecil. Ia dan timnya banyak mengkaji bagaimana peternak dengan modal terbatas tetap bisa bertahan di tengah tantangan cuaca dan kondisi lingkungan yang semakin tidak menentu.

Selama puluhan tahun meneliti telur, Prof. Niken kerap menemukan berbagai kekeliruan di masyarakat terkait konsumsi telur. Padahal, menurutnya, telur unggas terutama telur ayam adalah salah satu sumber protein paling murah dan paling berkualitas.

Ia menjelaskan, kualitas asam amino dalam telur berada di level tertinggi, sejajar dengan susu murni. Bahkan, hingga kini belum ada bahan pangan lain yang mampu menyaingi kualitas protein dari dua sumber tersebut.

“Kalau bicara kualitas protein, telur dan susu itu yang paling tinggi. Dan telur jauh lebih murah dibanding susu, sehingga bisa diakses semua lapisan masyarakat,” ujarnya.

Telur juga berperan penting bagi anak-anak, khususnya balita, serta bagi lansia untuk membantu regenerasi sel dan menjaga tubuh tetap stabil. Isu yang paling sering dilekatkan pada telur adalah kandungan kolesterol di kuningnya. Prof. Niken menilai, kekhawatiran itu tidak sepenuhnya keliru, tetapi perlu ditempatkan dalam konteks yang tepat.

“Kalau seseorang tidak punya gangguan metabolisme, makan telur itu aman-aman saja. Yang tidak baik itu kalau berlebihan,” jelasnya.

Ia menyebut, konsumsi satu hingga dua butir telur per hari masih tergolong aman bagi orang dengan kondisi tubuh normal. Bahkan, mengonsumsi dua hingga tiga butir dalam sehari pun tidak masalah, asalkan tidak berulang di waktu yang sama.

Namun bagi mereka yang memiliki gangguan metabolisme atau kolesterol, Prof. Niken menyarankan untuk lebih berhati-hati.

“Kalau ada gangguan, putih telurnya saja yang dikonsumsi. Karena putih telur itu sumber protein murni, sangat baik untuk memperbaiki sel-sel tubuh,” katanya.

Salah satu titik penting yang semakin menguatkan ketertarikan Prof. Niken pada telur muncul ketika ia menempuh studi doktoral yang diakuinya terlambat karena baru diambil setelah memiliki cucu.

Ia tergerak oleh praktik kearifan lokal di masyarakat, khususnya kebiasaan ibu hamil di pedesaan yang mengonsumsi telur ayam kampung mentah sebagai jamu penambah tenaga jelang persalinan.

“Orang mau melahirkan itu kondisi fisik dan mentalnya sedang stres. Tapi kenapa konsumsi telur ayam kampung mentah itu aman-aman saja?” tuturnya.

Dari situlah risetnya berkembang dan menemukan jawaban ilmiah. Secara genetik, ayam kampung memiliki kemampuan lebih kuat dalam mengeliminasi bakteri. Kandungan protein dan senyawa di dalam telurnya mampu menekan pertumbuhan bakteri berbahaya. Berbeda dengan ayam ras, yang secara genetik memiliki kemampuan lebih rendah dalam menghambat bakteri seperti Salmonella.

“Itu sebabnya telur ayam ras harus matang. Kalau tidak, risiko salmonellosis bisa muncul, apalagi kalau kondisi tubuh sedang lelah atau stres,” jelas Prof. Niken.

Bagi Prof. Niken, telur bukan sekadar objek penelitian, tetapi bagian dari solusi pangan masyarakat. Terlebih di tengah program-program seperti Makan Bergizi Gratis (MBG), telur kini kembali menjadi primadona.

“Telur ini luar biasa. Murah, bergizi, dan berdampak langsung ke ekonomi peternak. Sekarang telur ayam rebus dan telur asin juga terserap untuk program MBG, peternak itik pun ikut bergairah,” katanya.

Meski telah puluhan tahun berbicara soal telur, Prof. Niken mengaku tak pernah mendapat protes dari keluarganya karena terlalu sering meneliti dan membahas telur. Manfaat telur yang luar biasa justru mengantarkan dia pada kebiasaan untuk mengonsumsi telur, terutama bagian putihnya. Ini juga diturunkan kepada anak-anaknya yang kini gemar memakan putih telur.

Bagi Prof. Niken, perjalanan panjang meneliti telur sejak 1981 bukan sekadar karier akademik, melainkan bentuk pengabdian pada ilmu, pangan, dan masyarakat luas.