Ketika membeli daging, konsumen cenderung memilih yang warnanya merah cerah karena dianggap masih segar. Namun nyatanya tidak selalu demikian menurut seorang butcher, Evan Lobel yang juga pemilik toko daging berusia 72 tahun di New York.
Mengutip Food and Wine, Lobel mengatakan warna daging mentah yang cerah bukanlah faktor penentu rasa dan kualitas suatu hidangan steak. Sebaliknya, ia menjelaskan bahwa warna lebih berkaitan dengan paparan oksigen pada daging yang membuatnya teroksidasi.
Lebih lanjut, Lobel menjelaskan kalau warna pada daging steak dapat menunjukkan seberapa banyak marbling —lemak di sekitar otot seperti garis putih— yang justru dapat memengaruhi rasa dan teksturnya.
“Semakin banyak marbling pada suatu potongan daging akan terlihat lebih terang dan membuat rasanya lebih nikmat. Sebaliknya, lebih sedikit marbling berarti warnanya lebih gelap dan bisa jadi rasanya lebih kenyal,” terangnya.
“Daging sapi yang baru dipotong biasanya berwarna merah keunguan pekat saat pertama kali terpapar udara,” jelas Lobel. Rupanya hal itu karena mioglobin berwarna merah keunguan sebelum terpapar udara. Mioglobin adalah protein yang ditemukan di otot daging.
Namun, ketika mioglobin bertemu oksigen, ia akan menjadi oksimioglobin, yang berwarna merah terang. Reaksi inilah yang menyebabkan daging sapi yang dikemas vakum terlihat lebih gelap daripada daging sapi yang dibungkus dengan bahan yang kurang kedap udara seperti kertas atau plastik. Ini juga yang menyebabkan daging sapi giling mungkin terlihat merah terang di luar tetapi keabu-abuan di dalam.
Sementara itu, jika daging sapi terpapar oksigen dan cahaya cukup lama, maka warnanya akan berubah dari merah terang menjadi merah kecokelatan. Hal ini karena oksigen dan cahaya membuat terciptanya senyawa baru metmyoglobin, sehingga menghasilkan warna yang lebih gelap.
Seperti yang dikonfirmasi oleh USDA, daging sapi berwarna merah kecokelatan ini belum tentu sudah busuk. Jika dagingnya berlendir atau berbau tidak sedap, maka sebaiknya dibuang saja, tetapi oksidasi ringan adalah hal normal dan tak akan memengaruhi rasanya.
Selain oksidasi, sebenarnya masih ada beberapa faktor lain yang bisa memengaruhi perubahan warna pada daging sapi. “Otot yang bekerja (seperti chuck dan round) secara alami lebih gelap,” jelas Lobel. Kemudian, pola makan juga berperan, dan ia mengatakan bahwa daging sapi yang diberi makan rumput dapat tampak memiliki warna yang "sedikit lebih gelap" karena perbedaan kadar mioglobin dan kurangnya marbling.
Nah, jadi, sudah jelas bukan, bahwa tidak selalu daging sapi yang berwarna merah cerah menandakan bahan tersebut segar atau masih fresh.
