Pakar Teknologi Hasil Ternak IPB University, Dr Tuti Suryati, menjelaskan bahwa bau amis pada daging sebenarnya muncul akibat proses pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh aktivitas bakteri.
“Bakteri seperti Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium, hingga Pseudomonas dapat berkembang pada daging yang terkontaminasi,” kata dia.
Kontaminasi ini bisa berasal dari sisa darah yang masih tertinggal, peralatan pemotongan yang kurang bersih, hingga tangan manusia saat proses penanganan daging.
“Bau amis bisa dicegah dengan menurunkan pH daging menggunakan bahan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Kandungan asam sitrat dan askorbat pada jeruk nipis cukup efektif menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,” jelasnya.
Meski demikian, Tuti menegaskan bahwa jeruk nipis bukan solusi utama, terutama jika kondisi daging sudah mulai rusak. Penggunaan bahan asam yang berlebihan juga dapat mengubah cita rasa asli daging.
Ia menambahkan, aroma tak sedap pada daging bukan hanya dipicu oleh bakteri, tetapi juga karena oksidasi lemak. Proses ini terjadi ketika lemak mengalami hidrolisis dan dipercepat oleh enzim lipase, baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun dari bakteri yang mengontaminasi daging.
“Kehadiran air bebas pada daging dapat mempercepat proses hidrolisis lemak, lalu memicu oksidasi yang menghasilkan off-flavor atau bau tidak sedap,” ujarnya.
Karena itu, mencuci daging secara sembarangan justru tidak dianjurkan. Air yang terlalu banyak dapat meningkatkan kadar air bebas pada daging dan mempercepat kerusakan.
Sebagai alternatif, ia menyarankan penggunaan rempah-rempah kaya antioksidan untuk membantu mengurangi aroma amis sekaligus memperlambat oksidasi. Bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, merica, ketumbar, kayu manis, pala, cengkeh, hingga bunga lawang dinilai efektif membantu menjaga kualitas aroma daging saat diolah.
Baca juga: Mitos vs Fakta: Cara Olah dan Simpan Daging Kurban yang Benar ala Pakar IPB
Supaya tetap aman, higienis, dan gizinya terjaga, berikut tips cara mengolah dan menyimpan daging kurban dengan benar dari Tuti. Jika daging akan segera dimasak:
- Cuci dengan air mengalir.
- Masak hingga suhu internal daging mencapai 70–80°C untuk membunuh bakteri, atau sekitar 30–60 menit untuk daging sapi dan domba, tergantung ukuran potongan dagingnya.
- Gunakan bumbu rempah kaya antioksidan untuk memperlambat oksidasi.
- Cuci dengan air mengalir dan bilas akhir dengan air matang.
- Keringkan permukaan daging menggunakan tisu bersih.
- Simpan dalam kulkas (refrigerator) hingga dingin, lalu bekukan di freezer.
- Saat akan digunakan, lelehkan perlahan di kulkas (refrigerator) selama 24 jam.
“Pencegahan sejak awal melalui penanganan higienis dan pengolahan yang tepat tetap menjadi kunci menjaga kualitas daging kurban,” tutupnya.
Baca juga: Pakar IPB Bongkar Ciri Sapi Gelonggongan dan Cara Bedakan Dagingnya Jelang Iduladha
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
(CEU)
