Pacco dan Lawa: Shasimi dari Pesisir Sulawesi

Oleh: Adam Akhinal Rozaq
Magang Fajar, Unhas

Jika berbicara tentang kuliner Sulawesi Selatan, memori kita mungkin akan langsung tertuju pada kepulan uap Coto Makassar atau aroma rempah Sop Konro yang kuat. Namun, bagi masyarakat di pesisir Kabupaten Luwu, kelezatan sejati justru hadir tanpa sentuhan api. Di sini, hasil laut tidak selalu digoreng atau dibakar, melainkan “dimasak” oleh keajaiban asam jeruk. Melalui hidangan Pacco dan Lawa, kita dapat melihat bukti kecerdasan kuliner lokal dalam mengolah kekayaan laut menjadi sajian yang segar sekaligus menggugah selera.

Meski sering dijuluki sebagai “sashimi lokal”, kedua hidangan ini memiliki identitas yang sangat berbeda dengan versi Jepang. Jika sashimi cenderung menonjolkan rasa asli ikan secara minimalis, Pacco dan Lawa adalah ledakan bumbu yang lahir dari kearifan masyarakat pesisir dalam mengolah hasil laut segar. Alih-alih menggunakan suhu panas, proses pematangannya mengandalkan teknik denaturasi kimiawi menggunakan asam alami dari jeruk nipis atau jeruk limau. Cairan asam ini tidak hanya membunuh bakteri dan menghilangkan aroma amis, tetapi juga mengubah struktur protein ikan hingga teksturnya berubah seolah-olah telah dimasak di atas api.

Pacco biasanya menggunakan ikan teri segar atau yang dikenal dengan sebutan ikan mairo. Proses pembuatannya menuntut ketelitian dalam memilih bahan, di mana ikan harus benar-benar baru ditangkap agar teksturnya tetap padat dan tidak hancur saat dibersihkan dari kepala dan kotorannya. Yang membedakan Pacco dengan hidangan ikan mentah lainnya adalah penggunaan ulekan cabai rawit yang sangat banyak dan kacang tanah goreng yang dihaluskan. Perpaduan ini menciptakan rasa yang unik: asam yang segar, pedas yang menyengat, dan rasa gurih yang dominan. Selain ikan, Pacco juga sering dijumpai dalam versi udang, cumi-cumi, hingga kerang.

Jika Pacco tampil lebih sederhana dan lugas, Lawa atau Lawa Bale menawarkan komposisi yang lebih kompleks dan kaya tekstur. Secara visual, Lawa menyerupai urap di Jawa atau lawar di Bali, namun dengan protein ikan sebagai bintang utamanya. Jenis ikan yang digunakan bisa lebih bervariasi, mulai dari teri hingga potongan daging tuna atau sarden segar. Perbedaan mendasar Lawa terletak pada durasi pengolahannya, di mana ikan direndam dalam air asam atau cuka selama kurang lebih 30 menit hingga warna dagingnya memucat. Setelah diperas hingga kering, ikan dicampur dengan kelapa parut sangrai, bawang putih, merica, dan bawang goreng, serta dilengkapi dengan sayuran mentah seperti jantung pisang, daun ubi muda, atau sayur paku.

Biasanya, baik Pacco maupun Lawa disantap bersama nasi hangat atau dange, yaitu olahan sagu bakar khas Luwu yang memberikan aroma asap yang autentik. Lebih dari sekadar makanan pengganjal perut, kedua hidangan ini adalah cerminan kearifan lokal masyarakat pesisir yang menghargai kesederhanaan dan kesegaran alam. Lewat teknik olah yang sederhana namun efektif, Pacco dan Lawa terus dijaga sebagai warisan rasa yang autentik, membuktikan bahwa kecerdasan kuliner lokal mampu melampaui zaman dan terus dinikmati oleh lintas generasi. (*/)